后发酵埋酵技术提高豉香型米酒总酯含量的研究 |
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引用本文: | 周北龙.后发酵埋酵技术提高豉香型米酒总酯含量的研究[J].粮食流通技术,2016(7):85-88. |
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作者姓名: | 周北龙 |
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作者单位: | 广东顺德酒厂有限公司,广东佛山,528300 |
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摘 要: | 豉香型米酒的香气主要来自总酯,酯类物质又大量产生于醪液发酵过程。醪液中酯化酶含量高低直接影响其酯类物质的产生。豉香型米酒发酵始终存在沉降的情况,致使醪液内酯化酶的浓度不同,罐上部分浓度低、罐底浓度高。不同发酵罐的醪液酯化酶浓度及分布区域也不尽相同,酯化酶反应条件存在差异性。同一发酵罐内不同位置醪液的酸、醇底物反应浓度都不相同,其反应程度也就不一样。后发酵埋酵技术充分根据酶作用机理,改变其反应底物、酶浓度以及环境条件,使其改变酶的作用效果。将后发酵期的醪液经过调配、埋放在同一后发酵容器中,充分利用不同醪液的酶浓度不同,以及同一罐醪液不同酶浓度差异的条件,重新形成一种酯化反应平衡。从而提高醪液中酯类物质的含量,以期提高米酒总酯的含量。
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关 键 词: | 发酵 埋酵 豉香型米酒 总酯 |
Research of Increasing Soybean-Flavor Liquor Ester Content with Secondary-Buried Fermentation Skill |
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Abstract: | |
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