复合酶处理对潮式卤鸡肫风味品质的影响研究 |
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作者姓名: | 章斌 郭卓钊 郭美媛 侯小桢 陈阮钊 叶双灵 陈春霞 |
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作者单位: | 韩山师范学院食品工程与生物科技学院;广东正一品生物科技股份有限公司 |
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摘 要: | 以氨基酸态氮(AAN)含量、可溶性氮(TCA)含量为指标,在比较风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等单一酶处理效果基础上,探讨复合酶法对鸡肫处理的品质影响。试验结果表明:由风味蛋白酶和菠萝蛋白酶按1∶2比例复配成的组合酶在温度60℃、时间3 h、加酶量800 U·g~(-1)条件下,可使样品释放最多的氨基酸态氮(AAN),其含量可达0.904 g/100 mL。
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