发酵蔓越莓饮料生产工艺的研究 |
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引用本文: | 王瑗,刘霜,郝宇,王艳红,李黎.发酵蔓越莓饮料生产工艺的研究[J].粮食流通技术,2019(8). |
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作者姓名: | 王瑗 刘霜 郝宇 王艳红 李黎 |
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作者单位: | 天津天狮学院 |
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摘 要: | 以蔓越莓为原料,采用乳酸菌发酵生产蔓越莓饮料,以感官评分为考察指标,采用响应面法优化发酵饮料生产工艺。以离心沉淀率及色密度作为评价指标,通过研究瓜尔豆胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠4种不同稳定剂对饮料稳定性的影响确定最佳稳定剂。结果表明,发酵蔓越莓饮料生产工艺为:接菌量3%,发酵时间5 h,糖酸比为30:1。当CMC添加量为0.12%时稳定性最好。此条件下发酵蔓越莓饮料呈红色有光泽,具有蔓越莓特有香气,口感良好。
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