芝士风味酸奶工艺和质构研究 |
| |
引用本文: | 杨新尧,付翠霞,张慧云,康志远.芝士风味酸奶工艺和质构研究[J].粮食流通技术,2019(14). |
| |
作者姓名: | 杨新尧 付翠霞 张慧云 康志远 |
| |
作者单位: | 石家庄君乐宝乳业有限公司 |
| |
摘 要: | 本文以生牛乳、乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖和芝士粉为主要原料,发酵终点pH值为4.56,对稳定剂的类型及规格、乳化剂的种类进行分析验证;通过正交试验得出复配增稠乳化稳定剂的最优方案是:明胶220添加量为0.4%,双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为0.1%。以此方案制得的芝士酸奶,体态最为饱满,口感最为细腻,香气最好,最能凸显芝士风味。并且产品在货架期内稳定性良好,各项感官指标维持在良好状态。
|
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|