外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展 |
| |
引用本文: | 王缓,王乐姣,祝媛,杨林伟,李超,张涛,陈银基.外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展[J].粮食科技与经济,2023(4):103-108. |
| |
作者姓名: | 王缓 王乐姣 祝媛 杨林伟 李超 张涛 陈银基 |
| |
作者单位: | 1. 南京财经大学食品科学与工程学院;2. 雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室 |
| |
基金项目: | 国家自然科学基金面上项目(31871822); |
| |
摘 要: | 鱼糜是获取稳定的肌原纤维蛋白糊的重要来源。由于其丰富的营养价值及较强的凝胶性能而广受欢迎,而凝胶性能在维持鱼糜的结构及理化性质方面起着至关重要的作用。因此,对鱼糜制品加工的外源添加物及加工方式提出更高要求。文章阐述了鱼糜凝胶的物理化学特性,综述了淀粉类多糖、酶类、膳食纤维多糖等外源添加剂,以及传统水浴二段式加热、微波加热、超声波预处理、高静水压、3D打印、酸碱处理等加工方式对鱼糜凝胶性影响的研究现状,并结合当前鱼糜加工改良效果展望了未来鱼糜的发展趋势。
|
关 键 词: | 鱼糜 外源添加剂 加工方式 肌原纤维蛋白 |
|
|