豆腐乳发酵四法

1．腌制腐乳。豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种豆腐坯不经发酵可直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。