干香菇的烤制与贮藏

1.原料处理。将鲜菇剪柄(即剪脚)。剪柄长短应根据菇形、菇肉,菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄,菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),取值范围为1～1.5厘米左右;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下0.5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏,分长短剪留菇脚,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响甚大。