辅料对腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的影响研究

降低腌制白萝卜中的亚硝酸盐含量。【方法]在白萝腌制过程中添加食盐、大蒜、抗坏血酸等不同配料,采用萘胺比色法测定亚硝酸盐合量探讨降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法。食盐、大蒜、抗坏血酸均能在不同程度上抑制亚硝酸盐的产生,[结论]适当地提高食盐、大蒜反抗坏血酸浓度和延长腌制时间是降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的有效办法。