藕带烫漂工艺的优化

为有效解决藕带在加工过程中的褐变及回软问题,本文对前期的烫漂处理进行了工艺优化。在单因素试验的基础上,选取烫漂温度、时间、缓冲液pH为自变量,以藕带的色泽(L~*值)及脆度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验设计方法,研究了单因素及单因素间的交互作用对藕带色泽及脆度的影响。通过建立多元回归方程,优化工艺参数,并结合氯化钙溶液进一步改善藕带的脆度口感。结果表明,在烫漂温度75 ℃、时间保持2 min、缓冲液pH=2.4的条件下,藕带能较大程度上改善色泽及脆度,并在1.0%的氯化钙浸泡后能提高藕带的脆度口感。