酶处理对野生猕猴桃出汁率影响

目的:探讨酶处理对猕猴桃出汁率和总糖含量的影响。方法:在单因素试验基础上,采用正交试验设计,优化酶解工艺参数,分析了酶解前后出汁率和总糖含量的变化。结果:最佳酶处理条件为纤维素酶添加量0.3 g·L~(-1),果胶酶添加量0.15%,酶解温度45℃,酶解时间1.5 h。此条件下野生猕猴桃出汁率为80.39%,总糖含量为7.84%。结论:通过试验获得了适合生产果汁、果酒、果醋的野生猕猴桃汁。