黑木耳沙拉酱的研制及其品质影响因素的研究

为进一步扩展黑木耳的应用范围,丰富沙拉酱的种类,本文以黑木耳为主要原料之一进行新型沙拉酱的研制。通过单因素和正交试验优化黑木耳风味沙拉酱配方,确定最佳配方为:黑木耳匀浆25 g、色拉油90 g、黄原胶0.5 g、糖粉20 g、蛋黄20 g、柠檬酸0.8 g、水55 g和盐1 g,搅拌时间为15 min。采用此配方生产的沙拉酱风味口感最佳、黏度适中、组织细腻、营养价值高,可接受度好。