三种碱对冷冻鸭爪碱发增重影响的比较

选用NaOH、Na_2CO_3和NaHCO_3 3种食品级碱发试剂,在单因素试验基础上通过正交试验研究了不同碱发剂对冷冻鸭爪增重的影响。结果表明,Na HCO_3要比其余两种碱发试剂碱发浓度高许多,碱发效果并不好;Na OH和Na_2CO_3碱发效果相对比较接近,最佳碱发温度也相近,但Na_2CO_3的碱发时间相对于Na OH要长很多,考虑到生产效率和经济效益,选择Na OH为最佳碱发试剂,最佳碱发条件为温度30℃,浓度0.2%,时间25 min,此条件下鸭爪的碱发增重比最高,为36.01%。