发酵对馒头中植酸和矿物质盐酸提取率的影响 |
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作者姓名: | 杨晓丽 王学东 张彦 张海波 |
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作者单位: | 1. 武汉工业学院食品学院,湖北武汉430023 2. 安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003 |
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摘 要: | 探讨酵母发酵和老面发酵对馒头中植酸和矿物质盐酸提取率影响。结果显示,小麦粉中的内源植酸酶仅能少部分降解植酸及其盐类,而酵母发酵对植酸的降解更为彻底,使面团中无机磷含量显著增加。老面发酵对植酸降解也有一定促进作用,但其效果不及酵母发酵。酵母发酵可显著提高普通馒头和全麦馒头中部分矿物质的盐酸提取率,从而提高这些矿物质的生物利用率,缓解小麦粉内植酸及其盐类的抗营养作用。
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关 键 词: | 发酵 馒头 植酸 矿物质 |
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