兰甸果色素的稳定性研究

考察了光线、温度、ＰＨ值、氧气及部分金属离子，食品添加剂等对兰甸果色素的稳定性影响，结果表明，ＰＨ值过高，光及Ｋ＾＋离子是导致兰甸果色素破坏的主要因素，十二烷基硫酸钠、ＥＤＴＡ、Ａｌ＾３离子具有显著的护色作用，相对而言，热、氧气对兰甸果色素的保存率影响不明显。