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| 释“酸馅” | |
| 引用本文： | 缪启愉.释“酸馅”[J].中国农史,1991(3). |
| 作者姓名： | 缪启愉 |
| 作者单位： | 中国农业科学院、南京农业大学中国农业遗产研究室 |
| 摘 要： | 一《农桑辑要》卷5《蓝菜》引《务本新书》说:蓝菜“加火煮之,以水淘浸,或炒烂,或拌食,或包酸馅,或卷饼。生食颇有辛味”。蓝菜是十字花科芸薹属的芥蓝(Bsassica alboglabra),其叶蓝绿色,幼苗期象甘蓝,而其味含辛似芥。“加火煮之,以水淘浸”,是进行先炸后洗的处理,以减去其辛味,然后乃可做多种蔬食。“烂”是加醋炒了吃,“拌”是拌和调料或素料吃,“卷”是卷进薄饼中吃;但“包”是怎样吃法,关键就在“酸馅”是什么了。我曾经解释为“也是加醋作饺馅之类”,其实是就二字望文生义的臆测。实际“酸馅”是宋元时代菜馒头的俗名,也就是菜 |
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