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| 不同部位冷鲜肉的特性对生产大肉块火腿效果研究 | |
| 作者单位： | ;1.石家庄双鸽食品有限责任公司;2.漳州科技职业学院 |
| 摘 要： | 本文以冷鲜肉为研究对象,分析前腿肉、后腿肉和背部肉等不同部位猪肉的特性及其对火腿品质的影响。结果表明,不同部位猪肉的TVB-N值均随着贮藏时间的增加而有所升高,但不同猪肉之间无显著差异,说明贮藏环境对冷鲜肉的TVB-N有较大的影响。通过对不同部位猪肉的弹性、剪切力和硬度分析得出,后腿肉显著好于前腿肉和背部肉。不同部位的猪肉加工成的火腿通过感官、理化指标等综合指标得出,后腿肉在各个指标中表现出良好的品质,是火腿加工的适宜原料。 |
| 关 键 词： | 不同部位猪肉 火腿 物性研究 |
Study on the Effect of Features of the Different Cold Fresh Pork on Making Ham |
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