火腿反传统加工法 |
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引用本文: | 高霞.火腿反传统加工法[J].致富之友,2000(2). |
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作者姓名: | 高霞 |
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作者单位: | 贵州纳雍县六区中学职教组!553300 |
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摘 要: | 传统的火腿加工法是将火腿干腌 ,程序复杂。本法反其道而行之 ,对火腿采取湿腌。用湿腌法加工火腿方法简单 ,能增进香味 ,提高质量。其加工方法如下 :一、选料选皮薄、瘦肉多 ,符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后 ,按制作火腿的要求在臀部附近将猪腿整条取下 ,然后再将上端修成弧形 ,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。二、配料原料肉15公斤、盐1 5公斤、酱油0 25公斤、酒0 25公斤、花椒粉20克、硝石12克、蜂糖100克。三、腌制腌制前先用铁锅将盐炒热 ,然后将盐与除蜂糖以外的其他配料混合均匀。腌制时 ,先用蜂糖将…
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