蛋白香肠

<正> 大豆组织蛋白含蛋白质50%以上,它的色泽、口感、结构、韧性与可食肉类相似,用其加工香肠不但降低成本,增加利润,而且动植物蛋白互补大大提高其营养性。一、原料配比:组织蛋白加入量为肉重的6%-10%(干基),食盐添加量为肉重的3%-3.5%,硝盐为食盐的1/20,红曲粉、淀粉、调味品及其它辅料视情况及口味酌定。二、制作要点:1、备件:瘦肉切长方条,每块不超过100克。脂肪切长方条,宽7-8厘米。组织蛋白颗粒均匀,无霉变、无硬粒、无杂质。标准猪、牛小肠衣。2、排酸或解冻:鲜肉放入温度4-12度、湿度85%的室内排酸12-14小时,冻肉放人容器或水池内,解冻12-14小时。