不同干燥方式对圣女果片品质的影响

以圣女果为原料,采用真空冷冻干燥和热风干燥两种方式研究圣女果片的品质。结果表明:真空冷冻干燥得到的圣女果片优于热风干燥;两种处理方式得到的圣女果片水分含量和得率相差不明显;真空冷冻干燥的色泽较好,复水率高,为44.88%,比热风干燥高18.04%;Vc含量达420 mg/100 g,热风干燥则为123mg/100 g;外形及感官评测均较好,得分为81分,是热风干燥的1.43倍。     

热风-热泵联合干燥对虾工艺优化

一段采用高温热风干燥技术干燥对虾进行定型、熟化、上色和赋香,二段采用低温热泵干燥技术进一步脱水干燥,通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。结果表明:对比双温热风干燥,热风-热泵联合干燥技术可有效抑制干燥过程中对虾挥发性盐基氮含量的增加,减少盐溶性蛋白的破坏。联合干燥最佳工艺为90℃热风干燥135 min转20℃热泵干燥32 h,最终水分含量为(14.26±0.75)%,产品感官评分属于优良等级,色香味形俱全。     

不同干燥方式对黄瓜质构特性的影响

研究真空冷冻干燥,热风干燥和自然风干3种不同干燥方式对干燥后黄瓜的含水率、色泽、硬度、脆度及复水性等品质指标的影响,并对复水后的黄瓜进行TPA(质地剖面分析)测试,比较不同干燥方式对黄瓜干复水后咀嚼性、黏性、弹性等质构特性的影响。结果表明,真空冷冻干燥后的含水率最高,样品干燥后体积收缩率最小,色泽最接近新鲜黄瓜的颜色,复水时间最短,复水性最好,但是冷冻干燥时间最长、耗能最多。热风干燥过程所需的时间最短,干燥速率最快。复水后的黄瓜干,热风干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性最大,黏性最小;真空冷冻干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性小,黏聚性最大。从干燥后黄瓜的整体品质特性来评价3种干燥方式:真空冷冻干燥技术所得的黄瓜干品质最好,热风干燥所得的黄瓜干品质最差,自然干燥的黄瓜干品质得不到保证。     

食用菌在4种干燥方式干燥后的感官性状的研究对比

为方便储藏食用菌类,采用干制的方法,脱水至其安全水分以下对食用茵类进行储藏。本实验以新鲜的双孢菇菇柄作为实验材料,对其进行了热风、真空、微波、冷冻干燥,对比了干燥后的感官性状、干燥速率情况、以及复水后的感官性状和复水率,进而找出何种干燥方式适合干燥双孢菇菇柄。     

糖护色对热风干燥苹果片品质的影响

为改善热风干燥脱水苹果片的风味,延缓褐变,比较海藻糖、葡萄糖以及壳聚糖作为糖浸渍预处理对脱水苹果片品质的影响。研究显示,干燥温度为60℃,质量分数为15%葡萄糖处理可以保护脱水苹果片的颜色,延缓产品的褐变,相比对照,增加了66.67%类胡萝卜素保留率和66.48%VC含量保留率,提高了脱水苹果片的复水性,复水后整体收缩程度小,最接近于新鲜苹果片状态,整体感官品质优于其他浸渍预处理。因此,干燥温度为60℃、质量分数为15%葡萄糖、在25℃室温下浸渍2 h最适宜作为脱水苹果片的生产条件,提高了脱水苹果片的品质。     

不同干燥方式对佛手瓜全粉品质的影响

以新鲜佛手瓜为材料,采用热风干燥、真空干燥和喷雾干燥3种不同的干燥方式加工佛手瓜粉,比较不同干燥方式对佛手瓜粉Vc保留率、色泽、堆积密度、分散性、得率和感官品质的影响。结果表明:喷雾干燥加工的佛手瓜粉在Vc保留率、堆积密度、分散性和感官评价方面优于真空干燥和热风干燥。真空干燥和喷雾干燥加工的佛手瓜粉总色泽相差较接近,且优于热风干燥。热风干燥和真空干燥的得率明显高于喷雾干燥。综合考虑,喷雾干燥可较好保持佛手瓜粉的产品品质,而真空干燥可获得较高产品得率,实际生产可根据产品定位加以选择运用。     

滚筒干燥结合酶法生产婴幼儿米粉的工艺研究

采用糙米发芽、生物酶处理与滚筒干燥法相结合,利用滚筒干燥结合酶法生产的婴幼儿米粉富含γ-氨基丁酸,含量高达48.26 mg/100 g,且粗纤维含量较高,其外形及复水特性较好,可有效提高婴幼儿米粉冲调性及其质量品质。     

速冻酱大骨口味标准化研发

本文以酱大骨为主要的研究对象,通过整体试验方案设计、科学的试验方法以及食品感官评价等研究方法,加工制备酱大骨的基础配方,获得最佳配比为:1.5 kg猪骨。水2 000 g。五香粉9 g。白糖52 g、黄酒45 g、鸡精6 g、老抽110 g。酱大骨的复热方式及时间为:水煮复热8 min(水开后带包装袋直接加水煮)、蒸锅复热8 min(水开后将包装袋撕开小口)、微波炉复热4 min(中火,将包装袋撕开小口)。     

孕妇鸡肉松加工制备工艺研究

本文以鸡胸肉为原料,以叶酸为营养强化剂,探究孕妇鸡肉松的加工制备工艺及其品质控制方法。在原有肉松加工工艺基础上,通过正交试验对孕妇鸡肉松原辅料配方、加工工艺进行优化,探究叶酸添加方式。结果表明,最佳配方工艺为:鸡胸肉1 kg、食盐15 g、酱油10 g、黄酒60 g、白砂糖8 g、生姜10 g、八角10 g和食用油30 g;在初煮35 min、复煮45 min、炒制30 min条件下,在炒松后期,用10 mL精煮时的汤汁溶解37.50 mg的叶酸粉末加入,中火炒制5min制得的肉松色泽金黄、组织状态蓬松,质地均匀,所得孕妇鸡肉松叶酸含量为1.996 mg/100 g,蛋白质含量58 g/100 g,水分含量9 g/100 g。     

金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥加工工艺特点及储藏稳定性研究

描述金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥的加工工艺特点。为考察鱼酥类产品的储藏稳定性,研究了金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月期间的感官品质、微生物指标、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和DHA含量变化。结果显示,随着储存时间的延长,产品的感官品质、微生物指标、水分含量和水分活度无显著变化,DHA含量呈下降趋势,但是下降程度比较轻微,经过14个月的常温储存,其含量还保持在350 mg/100 g以上,酸价和过氧化值呈现上升趋势,但均低于国标规定限值,表明金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月内品质稳定。     

液熏泥鳅工艺技术研究

以泥鳅为原料,通过感官评价,在单因素试验基础上结合正交试验对液熏泥鳅的工艺条件进行优化,同时对泥鳅液熏前后的理化指标、颜色、质构指标、风味成分进行测定。结果显示,液熏泥鳅的最佳参数为:选择4号液熏液其浓度6.0%,液熏时间60 min,烘干时间30 min。泥鳅液熏后的蛋白质、脂肪含量由18.65%和1.89%分别增加为21.16%和2.11%,而TVB-N、TBA值分别由15.73 mg/100 g和2.76 mg/100 g降低到13.28 mg/100 g和1.87 mg/100 g,硬度增加而弹性降低,挥发性成分中的酚类、酸类和酯类的含量大幅增加。     

白肋烘干机的改造

白肋烘干机是单输送烘干机，产能1500kg／h,用于加工和干燥宽叶烟草产品’它是通过白肋加里料后，利用高温热风处理，使叶片中多余的水分气化，并藉此消除烟叶内的不良气味，降低刺激性，改善吸味和提高香味品质。本烘干机共有三个蒸汽加热干燥区、一个冷却区、两个加热和加湿的回潮医以及一个再回潮区。而烘干机生产时烟叶的水分较高，造成了比较多的湿烟量，本课题是围绕这一问题解决的。     

发芽大豆粉营养成分分析及其在蛋糕中的应用

本文对比分析发芽前后大豆粉营养成分的变化,并应用于蛋糕制作。结果表明:大豆发芽前维生素C的含量(166±5.59)mg/100 g,发芽大豆粉维生素C增加到(385±5.33)mg/100 g,而脂肪和灰分含量分别减少了(6.1±0.87)g/100 g和(0.36±0.06)g/100 g。将大豆粉、发芽大豆干粉、发芽湿豆粉分别按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%和25%的添加量用于蛋糕制作,制得的蛋糕通过质构仪、感官评测和比容等检测分析,添加量为15%发芽大豆粉较制作的蛋糕,色泽和口感最佳,组织结构均匀细腻,且具有豆芽独特的香气。     

基于模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方

本文以橄榄油为添加油脂制作油酥制品,运用正交试验结合模糊数学综合评价法优化油酥制品配方,同时测定样品质构参数以验证模糊数学评价法的准确性。结果表明,应用模糊数学评价法优化获得的最佳配方为:水油酥面团(中筋粉150 g,橄榄油25 g,水50 g);干油酥面团(低筋粉100 g,橄榄油40 g)。质构分析结果显示,影响油酥制品感官品质的因素主次顺序为水油酥中橄榄油添加量干油酥中橄榄油添加量水油酥中水添加量,且最佳配方与模糊数学评价法得到的结果一致,进一步验证了模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方的可行性与准确性。     

甲基叔丁基醚作助溶剂合成生物柴油研究

以地沟油为原料,测定了地沟油中水分和酸价,研究了助溶剂对催化地沟油制备生物柴油的影响,考察了助溶剂的用量、催化剂用量、反应温度、反应时间、对制备生物柴油的影响。结果表明:地沟油水分含量为3.75%,酸价为172mgKOH/g,甲基叔丁基醚作助溶剂可以显著提高生物柴油的转化率,地沟油油制备生物柴油最佳工艺条件是:反应温度75℃,催化剂用量为油量的5%,甲基叔丁基醚用量为油量的25%,反应时间为8h,在此条件下生物柴油的得率为95.91%。     

原料米品种和包装材料对咸水粿品质的影响研究

选用4种大米(珍珠米、油粘米、香米、糙米)进行潮州特色小吃咸水粿的制作,并以感官评价、色差L值和贮藏期间的蛋白质含量为指标,比较不同品种的原料米和包装材料对咸水粿品质的影响。试验结果表明,咸水粿的蛋白质含量在试验贮藏期变化不大,介于1.35~1.81g/100g;色泽变化差异除珍珠米加工成的咸水粿略显著之外,油粘米、香米和糙米对产品色泽的稳定性影响较小;自封袋、牛皮纸、铝箔袋均适于咸水粿的包装。     

干、湿粮混合干燥机的研究与使用

<正> 1 前言 东北农业大学研制成功的5HGS系列谷物干燥机采用了干湿粮混合工艺。即将干粮、湿粮按一定比例混合后,加热到一定温度,经过缓苏过程,使湿粮的水分传递到干粮表面成为自由水,有效地增加了水分散发的面积和速度 该机可将任何高水分的谷物一次干燥到安全水分(14％),与其它机型相比,节能达30％以上,社会效益和经济效益都十分显著,尤其适用于我国北方。2 5HGS干燥机的主要结构 该机为全金属双层结构,夹层为岩棉保温层,以空气为干燥介质。主体为塔箱式,塔箱高达20多米。塔的上部是湿粮贮箱,湿粮贮箱下部是一层由角状盒组成的热风进气道,再下方一定粮层     

羊乳酪蛋白活性肽饮品加工工艺研究

本文采用对比和正交试验研究胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液的脱苦方法,通过感官评定和DPPH的测定,设计并优化不同酶解液加工成活性肽饮品的配方。结果表明:(1)用β-环状糊精对胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液脱苦的最佳用量分别为1.0 g/100 mL、2.0 g/100 mL;(2)对比不同酶解液得到的活性肽饮品,得出活性肽含量为26.08 mg/100 mL的胰蛋白酶酶解液,蔗糖的添加量为7.0 g/L,羧甲基纤维素钠的添加量为0.5 g/L,柠檬酸的添加量为0.8 g/L时,产品综合质量最好,口感最佳。     

复配变性淀粉在面包中的应用

将酯化淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉4种变性淀粉进行复配,添加于面包中,在常温下贮存72 h后,检测面包的水分散失率、面包比容、面包感官和老化焓。结果表明:添加2%酯化淀粉、5%交联淀粉、4%羟丙基淀粉、4%羧甲基淀粉的面包相对于对照的面包口感、色泽好,比容大,水分含量高,水分散失率小,且面包晶体融化热焓值减小了7.06 J/g,即面包的回生程度下降。     

用香沙芋制作面条的配方优化

以面条的感官品质为主要指标,在香沙芋泥、谷朊粉、鹰粟粉、水的添加量单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化香沙芋面条的配方。结果表明:每100 g高筋粉中添加香沙芋泥150 g、谷朊粉7.5 g、鹰粟粉10 g、水5.0 g时,得到的面条感官品质最佳。