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《粮食流通技术》2020,(8)
本文以新鲜的南美白对虾为原料,以感官评定分数为考察指标,确定面包糠油炸虾休闲食品工艺研究的最佳参数。采用单因素试验研究裹浆层料液比(A)、油炸温度(B)、油炸时间(C)和番茄酱添加量(D)的影响,结合Box-Behnken响应面法优化油炸对虾工艺条件。结果显示,影响油炸对虾成品感官评定结果大小的因素顺序依次为:油炸时间、料液比、油炸温度和番茄酱添加量。最佳工艺为:料液比1∶2.9、油炸温度160℃、油炸时间94 s及番茄酱添加量1.49 g/只。以此工艺制得的油炸对虾在响应面法中实际感官评定分数为87.84分,预测分数为91.64分,相对误差为4.15%,预测值和实测值吻合度较好,结果可靠。 相似文献
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《粮食流通技术》2020,(9)
为改进传统重油蛋糕高糖高脂高热量等问题,以低筋面粉、鸡蛋为原料,先确定麦芽糖醇、甘露醇及海藻糖复合糖的添加比例,菊粉和奶油复合脂的添加比例,在此基础上,以复合糖添加量、复合脂添加量和烘焙时间为单因素,感官评定值为指标,利用Box-Behnken模型优化低糖低脂蛋糕的工艺流程。通过实验确定低糖低脂蛋糕的最佳工艺参数:每100 g鸡蛋中,复合糖添加量74 g(海藻糖∶甘露醇∶麦芽糖醇=1∶5∶9),复合脂添加量106 g(奶油∶菊粉=2∶1),烘烤时间21 min时,测得低糖低脂蛋糕的感官评定值为81.7±0.32分。该工艺制作的蛋糕不仅保留重油蛋糕口感厚重等特点,而且低糖低脂,蛋香浓郁不黏牙。本研究为低糖低脂食品的开发提供了理论依据和参考价值。 相似文献
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以黄秋葵、枸杞、菊花、宁溪糟烧白酒为主要原料,研究黄秋葵枸杞菊花配制酒的加工工艺条件。通过双因素实验确定黄秋葵配制酒的最佳浸提条件为:浸提时间12 d,黄秋葵与宁溪糟烧白酒(60%)比例为3∶10(w/v);通过正交试验确定最佳调配条件为酒精度30%(v/v),杭白菊添加量2%(w/v),枸杞添加量5%(w/v)。该配制酒的感官指标和理化指标均符合国家标准。 相似文献
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诺鲁孜营养汤是在诺鲁孜粥的基础上研发的新型饮品,其原材料丰富,有麦类(燕麦、小麦)、豆类、羊肉和碱性、高纤维食材的恰玛古,所以此汤具有氨基酸平衡的高蛋白,低脂肪,铁、锌、钙等矿物质含量丰富,热量适中的特点。通过多因素与正交试验,对各配比产品感官品质如色泽、外观、香气、风味等方面的鉴评,得到表现最佳样品配方。本研究在对各种辅原料进行营养特性探讨的基础上,优化、确定研制工艺条件,得其最佳原料配比:豆类原汁添加量0.01 g/m L,麦类原汁添加量0.08 g/m L,恰玛古原汁添加量0.04 g/m L,羊肉汤0.06 g/m L。 相似文献
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本文采用对比和正交试验研究胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液的脱苦方法,通过感官评定和DPPH的测定,设计并优化不同酶解液加工成活性肽饮品的配方。结果表明:(1)用β-环状糊精对胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液脱苦的最佳用量分别为1.0 g/100 mL、2.0 g/100 mL;(2)对比不同酶解液得到的活性肽饮品,得出活性肽含量为26.08 mg/100 mL的胰蛋白酶酶解液,蔗糖的添加量为7.0 g/L,羧甲基纤维素钠的添加量为0.5 g/L,柠檬酸的添加量为0.8 g/L时,产品综合质量最好,口感最佳。 相似文献
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本文以小米、糯米粉、小麦淀粉、白砂糖及陈皮等为主要加工原料,通过单因素及正交实验,结合感观分析,研究了陈皮小米糕的加工原料配方对陈皮小米糕品质的影响以及陈皮各种添加方式对口感的影响。研究结果表明,加工原料配方为小米50 g、小麦淀粉35 g、糯米粉15 g、水62 mL、陈皮片4.5 g和糖20 g,陈皮小米糕的品质最好。 相似文献
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本文对比分析发芽前后大豆粉营养成分的变化,并应用于蛋糕制作。结果表明:大豆发芽前维生素C的含量(166±5.59)mg/100 g,发芽大豆粉维生素C增加到(385±5.33)mg/100 g,而脂肪和灰分含量分别减少了(6.1±0.87)g/100 g和(0.36±0.06)g/100 g。将大豆粉、发芽大豆干粉、发芽湿豆粉分别按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%和25%的添加量用于蛋糕制作,制得的蛋糕通过质构仪、感官评测和比容等检测分析,添加量为15%发芽大豆粉较制作的蛋糕,色泽和口感最佳,组织结构均匀细腻,且具有豆芽独特的香气。 相似文献
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"九碗三行子"是新疆回民的特色美食,也是新疆回民的传统宴席。本文以"九碗三行子"菜品羊肉珍珠丸子的工艺标准化制作研究为例,从糯米的浸泡时间、羊肉的肥瘦比例、肉汤的添加量、淀粉的添加量、盐的添加量等主要影响因素对羊肉雪花丸子进行制作工艺和量化标准研究和分析,最后筛选出羊肉雪花丸子制作的标准配方为:羊肉200 g(肥瘦比3∶7),糯米100 g(浸泡120 min)、一个鸡蛋的蛋清(约37 g)、淀粉10%、胡椒1 g、姜末10 g、葱末10 g、盐6 g、羊肉汤20%。希望通过本文的研究,为"九碗三行子"中其他菜品标准化制作工艺的研究提供借鉴,为实现"九碗三行子"制作的产业化和规范化奠定基础,同时可以避免"九碗三行子"菜品制作的随意性、不稳定性。 相似文献