麦麸膳食纤维对面包品质的影响

研究了麦麸的不同添加量对面包烘焙得率、比容、感官评价的影响,选取0%、3%、6%、9%和12%等5个麦麸膳食纤维添加量,分析麦麸对面包品质的影响,探讨麦麸作为面包焙烤添加剂的可行性。结果显示,当麦麸添加量为6%时,面包的综合品质最佳。     

为什么馒头比面条更营养？

“贴秋膘”要讲营养均衡，搭配得当所有食品都是营养品。身体活力源于日常每个细节。同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。为什么呢？研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。     

马铃薯保健面包制备工艺优化及品质分析

以马铃薯雪花全粉、鸡油菌多糖溶液、高筋面粉为主要原料制备马铃薯保健面包,优化了马铃薯保健面包的制备工艺条件,并以普通马铃薯面包为对照,分析了二者质构参数、保水性、膳食纤维和蛋白质含量的差异。结果表明,马铃薯保健面包的最佳工艺条件为鸡油菌多糖溶液添加量15%,发酵时间2.0 h,烘烤温度200 ℃,烘烤时间 21 min;马铃薯保健面包在弹性、回复性、硬度及保水性方面优于普通马铃薯面包,但其咀嚼性和黏聚性不如普通马铃薯面包,而且马铃薯保健面包的膳食纤维和蛋白质含量比普通马铃薯面包高,综合品质明显优于普通马铃薯面包。     

普瓦兰面包之旅

对于法国人来说，面包就像空气和水一样重要。由于每天庞大的消耗量，口味大众化、电烤炉批量烤制的“棍子”面包似乎成了法国面包的“代言人”，不过在法国久居之后才知道，法国人最宠爱的面包是一种外表粗糙的圆肚黑面包——普瓦兰面包。     

面包主食热量过高

起酥面包一般要加入20％-30％的黄油起酥油，才能形成特殊的层状结构，常见的如牛角面包、葡萄干包、巧克力酥包等都属于此类。因为这类面包含饱和脂肪及热量实在太多，每周食用量最好别超过1个。糖尿病患者不宜吃这类面包，而应食用热量低的面包。     

烘烤面包和油炸热狗面包的制作

烘烤面包和油炸热狗面包的制作江西资溪县高田乡翁沅村农民洪涛靠经营面包起家，成为远近闻名的面包大户。现将洪涛实际操作面包生产加工的经验介绍如下。一、面包站（店）的机械设备：①和面机；②烘烤箱；③压面机，辊轧面块用，一般２０００元左右；④饧发箱，发酵用，...     

不同加工工艺芝麻分离蛋白在面包中的应用特性

以同一种芝麻为原料,研究了不同加工工艺得到的芝麻萃取粕制得的芝麻分离蛋白在面包中的应用特性。结果显示:添加以冷榨芝麻萃取粕制得的芝麻蛋白的面包比容最大,硬度最小,口感更柔软;而添加以湿法脱皮芝麻萃取粕制得芝麻蛋白的面包的口感、内部组织、颜色均表现最优,面包的硬度、弹性及回复性适中,面包的整体品质最佳。     

面包也可千变万化

法国最为著名的面包是血粉面包。它是在面粉中加入牛血、猪血烤制而成 ,有很好的保健作用。还有一种“减肥面包” ,用麦夫制成 ,含有大量纤维素 ,对增进消化和增强肠道功能有良好作用。英国有种面包在面粉中加入藻类烤制而成。这种面包皮酥内软能促进血液循环。美国为了防止地方性甲状腺肿大 ,规定面包需加碘盐。美国的一种棉籽蛋白面包 ,提供的蛋白质比一般面包多６０ %,而脂肪含量却比普通面包低很多 ,能降低血脂和胆固醇。秘鲁以２０%的土豆泥和８０%的小麦粉制成的土豆面包是一种低热量食品 ,备受欢迎。乌拉圭推出了生态面包 ,由没有任…     

英国面包也控盐

近日，英国食品标准局（FSA）展开了关于降低面包含盐量的调查研究，研究结果将在今年稍后公布，这些结果能帮助面包生产商们寻找一种解决面包在制作过程中含盐量过高的方法。     

食品保鲜法

面包保鲜 在装有面包的塑料袋中,放一根鲜芹菜,可以使面包保持鲜滋味。 米饭保鲜防馊 夏天,煮饭时按1500克米     

面包房里甜蜜陷阱

<正>许多老人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢?陷阱一蓬松面包用改良剂许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有一     

成功是一种“偏执”

有一个雕刻家,自从爱上这一行后,从来没有好好睡过一次觉。他常常和衣而睡,他没有时间脱衣,也没有时间半夜起床在抓起雕刀或铅笔记下他的构思时披上衣服。每到有作品需要创作的时候,他的一日三餐仅是几片面包。清晨他从面包店买来面包,吃一个当早餐,剩下的就揣在怀里。他爬在高高的梯子上整日工作,饿了便啃面包充饥。他最大的痛苦不是创作不出满意的作品,而是需要为琐事忙碌,对于他来说这简直是种折磨。如果有人为他举行一个晚宴并邀请他参加,他会暴跳如雷。他以前并不是一个追求完美的人,但到后来,他无法容忍自己作品出现微瑕。一旦他在自…     

良种补贴效应透视

“现在,用中国的强筋小麦可以生产出世界上最好的面包;用中国的弱筋小麦可以生产出最好的饼干和蛋糕。”农业部种植业司司长陈萌山在中国小麦产业发展年会上自豪地表示。小麦品质提高的背后,我国的良种补贴政策发挥了重要作用。     

论法棍面包的制作及工艺要求

法国的棍式面包是人们喜爱的面包品种之一。本文分别从法棍面包的制作工艺、操作要求与工艺控制3个方面阐述法棍制作的工艺流程,同时分析了其制作工艺中存在的影响因素。     

高膳食纤维柚皮粉营养面包的制备

文章将两种不同方式处理的柚皮粉以1∶2比例混匀添加到面包粉中做面包,以面包的感官评分和比容为评价指标,通过单因素试验和正交试验对柚皮粉面包配方进行优化。结果表明,柚皮粉面包的最佳配方以面包粉总量为基准,柚皮粉添加量6%,细砂糖添加量9%,酵母添加量1.2%,水添加量70%。按此配方生产的柚皮粉面包,具有柚子皮独特的清香味道,入口松软,组织细腻。     

形形色色的面包

减肥面包。日本研制出一种减肥面包。这种新型面包中添加了一种从小豆中提出的‘小豆色素’,色素具有减轻人体体重,促进脂肪在人体内代谢的作用。     

超微粉碎山楂粉营养面包制作工艺研究

探讨以山楂超微粉为原料生产面包的制作工艺,通过正交试验确定了山楂超微粉面包的最佳配方:300目山楂粉添加量为3%、食盐为0.6%、白砂糖为18%、面包改良剂为0.5%,研制的面包不仅风味口感俱佳,且营养价值较高。     

保健面包走俏俄罗斯

俄罗斯一些大型面包厂最近纷纷推出有预防疾病功能的保健面包，以推行“借助面包增进全民健康”计划。面包是俄罗斯人的主食，其所含营养成分直接关系到全民的身体健康。苏联解体以来，俄罗斯经济困难．整个民族的身体素质也有所下降。为增进全民的健康，俄科学和技术部牵头发起了“借助面包增进全民健康”计划。     

新型营养面包

新型营养面包一、减肥面包。１、麦皮面包：麦皮３５ｋｇ，配以精面粉６５ｋｇ，麦皮含丰富的纤维素和对人体有益的钙质，每天如进食３００ｋｇ可减肥不发胖。２、海带面包：将海带制成丝，以０．１－５％加入面粉中制成口感松软，可防面包老化。海带粗纤维有减肥作用，还...     

科技信息

<正>日本公司开发出面包自动识别系统日本从事软件开发的BRAIN公司日前宣布与兵库县立大学合作开发出了一种面包自动识别系统,该系统能根据事先存储的图像信息,同时识别多种面包,如果与销售点终端机(POS机)配套使用,它能够瞬间计算出放在托盘里