复合酶处理对潮式卤鸡肫风味品质的影响研究

以氨基酸态氮(AAN)含量、可溶性氮(TCA)含量为指标,在比较风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等单一酶处理效果基础上,探讨复合酶法对鸡肫处理的品质影响。试验结果表明:由风味蛋白酶和菠萝蛋白酶按1∶2比例复配成的组合酶在温度60℃、时间3 h、加酶量800 U·g~(-1)条件下,可使样品释放最多的氨基酸态氮(AAN),其含量可达0.904 g/100 mL。     

助干剂对柠檬果粉加工及其品质影响研究

以集粉率、含水量、流动性、速溶时间、维生素C保留率为指标,探讨可溶性淀粉、β-环糊精、麦芽糊精在单一使用和复配使用情况下对柠檬果粉的真空冷冻干燥加工品质影响。结果表明,在单一使用情况下,12%可溶性淀粉、8%β-环糊精和40%麦芽糊精对果粉品质有更好的提升效果,复配使用情况下,可溶性淀粉∶β-环糊精为7∶3、麦芽糊精∶β-环糊精为3∶7、麦芽糊精∶可溶性淀粉为5∶5时的柠檬果粉综合品质最佳。     

原料米品种和包装材料对咸水粿品质的影响研究

选用4种大米(珍珠米、油粘米、香米、糙米)进行潮州特色小吃咸水粿的制作,并以感官评价、色差L值和贮藏期间的蛋白质含量为指标,比较不同品种的原料米和包装材料对咸水粿品质的影响。试验结果表明,咸水粿的蛋白质含量在试验贮藏期变化不大,介于1.35~1.81g/100g;色泽变化差异除珍珠米加工成的咸水粿略显著之外,油粘米、香米和糙米对产品色泽的稳定性影响较小;自封袋、牛皮纸、铝箔袋均适于咸水粿的包装。     

超声结合酶法处理对卤鸭肫盐分渗透的影响研究

以食盐含量和样品质构品质为主要指标,评价超声波结合酶处理对卤鸭肫腌制效果的影响。试验结果表明:超声结合热处理可有效加快食盐的渗透速率,该腌制处理的最佳工艺参数为:超声波功率450 W,木瓜蛋白酶液浓度450 U·mL~(-1),食盐液浓度12%;且该工艺条件能较好地保持腌制品的质构品质。