“大烧马鞍桥”软罐头微波杀菌的工艺研究

"大烧马鞍桥"是淮扬菜的一道名菜,采用鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。本文采用微波杀菌工艺制作马鞍桥软罐头,实验结果表明,在微波杀菌频率为2450MHz,温度为91℃,时间为15min时能更好的保存大烧马鞍桥的风味,产品在常温下保存6个月。     

黑糯玉米果冻的加工工艺研究

为生产出营养健康且具有保健作用的黑糯玉米果冻,本文研究了黑糯玉米果冻的加工工艺。通过单因素实验,初步确定黑糯玉米粒、卡拉胶、氯化钾、白砂糖、柠檬酸的添加量和卡拉胶的蒸煮时间;选取影响黑糯玉米果冻品质的4个主要因素进行L9(34)正交设计实验。结果显示,在卡拉胶用量为1.2%、氯化钾添加量为0.2%、白砂糖添加量为12%,在100℃煮9 min溶解后的胶溶液,添加0.16%的柠檬酸,调至p H 5左右,分别加入17%的黑糯玉米粒,灌装杀菌后冷却,凝固后获得无色透明、口感爽滑、酸甜可口的黑糯玉米果冻,且具有浓郁的黑糯玉米风味。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

脂酰葡甘聚糖醛酸钠在工程蝇抗菌肽中的应用研究

脂酰葡甘聚糖醛酸钠(SKGML)是“绿色”生化产品,是一种阴离子表面活性剂,将其添加到高级保健品“工程蝇抗菌肽”的最佳用量为12％,水用量为65％,温度为70℃。添加SKGML可提高抗菌肽的膨胀率,保形成膜效果好,可改善组织结构,缓释有效药物成分,促进吸收,扩展疗效。     

葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究

为丰富贻贝的产品形式,改善产品风味,进行葱油味熟冻贻贝的调味工艺研究。贻贝经过挑选、清洗、预煮、调味、真空包装后进行冷冻,确定工艺流程后利用单因素实验对加工过程中的预煮时间和调味液配方进行优化。结果表明,在预煮1min、加糖量2%、加盐量5%、加油量5%、加葱花量1.5%的条件下制得的贻贝产品葱油味浓郁,口感佳。产品经过-18℃冻藏6个月后,感官性状良好,微生物指标符合国家标准。     

凝乳型红曲饮料的开发与研究

凝乳型红曲饮料是以红曲米、乳粉、蔗糖等为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的。研究结果表明:红曲米浓度为0.08％,添加8.0％蔗糖、1.5％葡萄糖、0.1％海藻酸钠和0.2％蔗糖脂肪酸酯,原料乳固形物控制在10.0％,经42℃发酵5～7小时,再经0℃～5℃、14～18小时的后发酵,可以得到色泽诱人、风味独特的凝乳型红曲饮料。     

猕猴桃香蕉复合果酱的制作

本实验以猕猴桃、香蕉为主要原料,采用正交实验,筛选出最佳配方组合:香蕉∶猕猴桃=1∶3,糖度30%,果胶添加量0.3%,糖煮时间40 min。     

几种板栗产品的贮藏与加工(二)

（接上期）（二）糖水板栗罐头 糖水板栗罐头要求成品的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有色变；具有本品独特的风味，甜味适中并无异味；糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在；同一罐中果个大小均匀，碎果率不得超过10％，板栗果重不低于净重的50％，糖水浓度应不低于50％。其生产工艺流程为：原料处理-预煮、漂洗-配糖液-装罐-排气、封罐-杀菌、冷却。     

不同解冻方式对冻结巴氏杀菌奶品质的影响

液浸式冻结的巴氏杀菌奶在冻藏条件下(-18℃)可贮存3个月,其适宜的解冻方式仍在探索中,本文对比研究了空气解冻,流水解冻,微波解冻对冻结巴氏杀菌奶品质的影响。结果表明:3种解冻方式的速率存在显著差异(P0.05),微波解冻速率流水解冻速率空气解冻速率。与新鲜巴氏杀菌奶相比,空气解冻处理样的各项指标差异显著(P0.05),而流水解冻和微波解冻处理样与新鲜巴氏奶的差异性不显著(P0.05),尤其是微波解冻,不仅解冻速率快,解冻品质佳,还有一定的杀菌作用。     

六六六、滴滴涕标准溶液稳定性分析与气相色谱条件的优化

对气相色谱检测六六六、滴滴涕的进样口的温度进行了优化,并分析了六六六、滴滴涕标准工作液的稳定性。选取5个不同的进样口温度（165℃、185℃、205℃、225℃、250℃）,对3种不同浓度的标准溶液进行测定,比较分析测定结果．选择最优的进样口温度;并对六六六、滴滴涕标准工作液进行冰箱保存稳定性试验（保存时间分别为1个月、2个月、3个月）和全年不同气温下的气相色谱测试过程稳定性试验G拄样时间分别为0h、6h、12h）。结果表明,在5个进样口温度中,六六六、滴滴涕测定的最佳进样口温度为165℃;只要保存得当,六六六、滴滴涕标准工作液在冰箱内可稳定保存3个月以上;环境温度对于气相色谱测试过程六六六、滴滴涕标准工作液的稳定性具有明显影响。     

玫瑰曲奇饼干的制作

为给批量生产提供依据,对玫瑰曲奇饼干的工艺与配方进行研究。通过正交实验设计研究黄油、玫瑰粉、糖粉、烘烤时间、温度不同组合及水平对饼干品质的影响,得到最佳制作配方为:低筋面粉200 g、黄油130 g、糖粉60 g、玫瑰粉10 g,香兰素0.1 g,臭粉0.2 g,在上火190℃、下火170℃,加热10～12 min时制作。     

即食调味牡蛎休闲食品加工工艺研究

以牡蛎为原料,经烫煮、调味、干燥、真空包装和杀菌等工序研制而成即食调味牡蛎休闲食品。试验结果表明,即食牡蛎软罐头最适调味配方为:酱油10.0%,糖9.0%,食醋10.0%,黄酒4.0%。本产品保留了牡蛎原有的营养成分和其特有的海鲜风味,营养丰富,口感舒适,食用方便。即食调味牡蛎休闲食品加工工艺的研究为以牡蛎为原料开发高附加值产品提供了新的思路与技术支持。     

柠檬酸用于制备转化糖浆的工艺优化

本文以柠檬酸添加量、加热温度和加热时间为实验因素,以感官评价为实验指标,通过单因素和正交实验优化蔗糖制备转化糖浆的工艺条件。结果表明,蔗糖溶液浓度为65%时,添加0.2%柠檬酸,70℃下加热40 min,制得的蔗糖转化糖浆口感最优。将该糖浆在室温放置保存,pH下降缓慢,蔗糖转化率逐渐上升,但感官品质未出现明显变化,可为以转化糖浆为原料的食品饮料开发提供优质的原料,为转化糖浆的工业应用奠定了良好基础。     

甘薯渣制糖最佳水解条件的研究

甘薯渣富含淀粉,通过三因素二次回归正交试验确定了甘薯渣水解生产结晶葡萄糖的最佳工艺条件,即温度125℃、加酸量4％～5％、时间40min,在此工艺条件下,还原糖产率可达59.18％,糖液DE值为91～93。     

做神仙豆腐 靠特色生财

<正> 一、项目介绍神仙豆腐主要采用纯天然绿色植物魔芋粉与少量的玉米淀粉、大豆蛋白粉、奶粉加工而成.产品洁白如玉,细腻滑爽.筋韧耐咬,口感似肉非肉.久煮不烂不化,无论做煎、炸、炒、烧、烤、煮、炖、烫、涮或凉拌等各种莱肴均可。尤其用于炒荤菜、烫火锅、烧烤、烩海鲜、炸丸子口味更好。该产品在常温下保鲜1个月以上。若采用真空包装常温下可保鲜10个月以上,远途运输更     

稳定化芦荟凝胶饮料的研制

研究发现紫外杀菌比传统的加热杀菌方式能更好地保存芦荟活性多糖,紫外辐照以15min为宜;pH在3.0～3.5范围内芦荟凝胶原液变色程度最小,0.05%～0.08%乙二胺四乙酸钠(EDTA)能较好地抑制多酚氧化酶的活性,还可加入亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和抗坏血酸抑制凝胶饮料色变:对饮料进行了最佳配方设计:凝胶原液10%,白砂糖6%,蜂蜜0.8%,哈密瓜12%,柠檬酸0.02%.     

皇帝柑砂糖橘复合果酒酿造工艺研究

本产品是以皇帝柑、砂糖橘为原料,按一定比例混合调配,通过发酵酿造而成的饮料酒。通过对发酵时间、焦亚硫酸钾添加量、酵母量、皇帝柑与砂糖橘的添加比例等因素对复合果酒整体感官的影响研究,经单因素实验与正交实验,确定了复合果酒的最佳工艺配方,皇帝柑与砂糖橘果汁的比例为3∶1,果胶酶添加量为0.2%,二氧化硫添加量为50 mg·L~(-1),酵母添加量为0.5 g·L~(-1),初始糖度为23°Bx,在24℃下发酵8 d,β-环糊精添加量为5 g·L~(-1),在45℃水浴环境下加热90 min进行脱苦,所得到的复合果酒的酒精度为12.6°,酸度为3.489 g·L~(-1),在此条件下生产的果酒外观、香气、风味口感最佳。     

猕猴桃新品种“丰蜜晓”栽培技术

“丰蜜晓”属软毛猕猴桃，从10个野生优株中历时9年选育而成。该品种果实美观端正，整齐，圆柱形，横径3．5～4．5厘米．纵径6．5～7厘米；最大单果重132克，疏果树平均单果重93．6克，商品率97％；果肉绿或浅绿色，细嫩多汁，甜或微酸甜，香味浓，品质佳，适口性极好；硬果可溶性固形物达15％～16．5％仍很少落果；软熟果可溶性固形物15．9％～17．45％，总糖9．10％～12．5％，总酸1．38％～1．58％，VC含量142．9～174．9毫克／100克果肉，此外还富含人体所必须的17种氨基酸等。“丰蜜晓”是个鲜食、加工兼用品种，采后在室温下可贮放10～16天。1℃～2℃可贮藏4个月，完好率91％，失水率6％～7％。     

红枣粉饼干配方优化与生产

本文研究了红枣粉饼干的配方优化以及红枣粉添加量对饼干口感的影响。以红枣干颗粒、面点粉、白砂糖、鸡蛋、奶粉为原料、研究了红枣粉饼干最佳生产工艺和配方优化,对产品的感官指标进行评价。结果表明,白砂糖40 g、红枣粉30 g、黄油55 g、面点粉100 g,奶粉10 g,鸡蛋15 g时,在底火150℃,面火180℃,时间12 min时,得到的饼干质量最佳。     

金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。