高膳食纤维濑粉工艺及特性研究

为研究高膳食纤维濑粉的最佳工艺,本试验以大米粉和玉米粉为主要原料,菊粉和魔芋胶为辅料,通过单因素试验和正交试验对濑粉配方进行优化。结果表明,高膳食纤维濑粉的工艺参数为大米粉∶玉米粉=1∶4、菊粉添加量6.5%、魔芋胶添加量2%,测定最优组的濑粉与纯大米制作的濑粉的理化指标,经比较得出高膳食纤维濑粉的品质更佳。     

杂粮营养健康冲调食品的研究

为进一步开发杂粮健康食品,本研究选用玉米、燕麦、木薯等为原料,通过单因素试验确定了不同用料的配比,利用线性规划在保证营养的前提下得出最低成本的产品配方,并通过感官评价对产品配方进行优化。试验结果表明,基础配方最终为小麦胚芽粉46.5%、玉米粉7.5%、谷物糊粉层14.5%、燕麦8%、山药粉8%、木薯粉3%、木糖醇12.5%。该配方营养均衡合理,膳食纤维含量高达8.9g/100g,NRV%高达36%,达到国家高膳食纤维食品的规定;蛋白质含量高达21.8g/100g,属于高蛋白冲调食品。     

响应面法优化红薯叶低糖饼干配方

以红薯叶粉、低筋面粉为主要原料,以产品感官评价为指标,通过单因素试验确定黄油、木糖醇、红薯叶粉、食用油、白砂糖的最适添加量,在此基础上利用响应面试验进行配方优化,并对产品品质进行分析.结果表明,低糖红薯叶饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准,食用油添加量15 g、白砂糖添加量3 g、木糖醇添加量20 g、黄油添加...     

大豆膳食纤维改性及在烘焙食品中的应用研究

膳食纤维广泛存在于植物中,其主要功能是降低肠道中胆固醇,预防便秘,保护体内有益菌群,排除体内废物.在大豆加工过程中,会产生大量的豆渣,其主要成分就是膳食纤维.本文具体介绍了大豆膳食纤维,并就大豆膳食纤维的改性进行深入研究,具体分析大豆膳食纤维改性在面包类、饼干类、蛋糕类烘焙产品中的应用.     

米糠膳食纤维提取工艺及高纤健康粥配方优化

为充分利用稻谷加工的副产物米糠,以脱脂米糠为原料,采用微波协同复合酶法提取总膳食纤维(TDF),并将其应用于高纤健康粥的配制。结果表明:原料经500 W微波处理3 min,淀粉葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、碱性蛋白酶的添加量分别为2.0、3.0、3.0 g/100g·米糠、料液比1∶10(g/mL)、酶解处理30 min时,米糠总膳食纤维提取率为36.9%(纯度为70.54%)。将提取的膳食纤维调制冲调粥,感官评价结果表明0.7 g膳食纤维、0.4 g山楂粉、0.6 g籼米粉和0.8 g绿豆粉的产品接受度最高。     

全麦粉的不足与改良技术研究进展

本文综述了国内外全麦粉中膳食纤维、植酸、脂肪酶、蛋白酶、葡聚糖、单宁、化学污染物和生物毒素等物质对其品质、加工和贮藏的不利影响,并简要介绍了超微粉碎、挤压膨化、微波加热、蒸汽爆破、微生物发酵和添加改良剂等最新改良技术,以期为全麦粉的加工与应用提供良好的研究思路和依据.     

山药红枣饼干工艺研究

采用单因素试验和正交试验法对山药红枣饼干的最佳配方进行研究,确定山药红枣饼干的最佳配方,即以100 g低筋面粉为基准(100％),山药泥添加量为75％,红枣泥添加量为12％,黄油添加量为40％,木糖醇添加量为15％,一个蛋黄.该配方制出的山药红枣饼干色泽诱人,山药风味浓郁,甜度适中,口感酥松、细腻.由此制得的山药红枣饼...     

即食莲子软糖的配方研究

本文对以干燥过滤后的莲子粉为主要原料制作的莲子软糖进行研究,根据感官评价方法,综合运用单因素试验及正交试验,确定了莲子粉软糖的配方。试验结果表明,莲子软糖的最佳配方为莲子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖浆60g、大豆油20g、蛋清70g、水65g,该产品口感等方面品质的影响因素从强到弱依次是莲子粉>淀粉糖浆>蛋清>大豆油。     

黑松露玫瑰酥性饼干的研制

黑松露因其丰富的营养物质和独特的风味而备受欢迎.可食性玫瑰近10年来在焙烤食品中的应用越来越多元化.本次研究以酥性饼干为基底,在面团中添加黑松露粉和玫瑰花瓣,旨在研制出一款兼具玫瑰花香气和黑松露独特风味的酥性饼干.经过单因素及正交实验探索,得出的最佳工艺配方为白糖30 g、黑松露2 g、玫瑰花4 g、碳酸氢钠1.2 g...     

苦荞酥性饼干的研制

苦荞的营养价值居所有粮食作物之首,并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分,如芦丁等^[1]。本试验在传统酥性饼干制作工艺的基础上,以苦荞粉和低筋面粉为主要原料,添加色拉油、白砂糖等研制苦荞酥性饼干。采用单因素分析及响应面分析的方法,得出苦荞酥性饼干的最佳配方。以期为苦荞的应用推广提供更丰富的产品。     

低糖莲子蛋糕的研制

以低筋面粉、莲子粉为主要原料,鸡蛋为辅料,木糖醇、白砂糖、蛋糕粉为主要添加剂,对莲子蛋糕的加工工艺进行优化。在单因素试验的基础上,进行正交试验,结合感官评价方法,研究确定低糖莲子蛋糕的最佳配方工艺为:低筋面粉90 g,莲子粉30 g,木糖醇100 g,白砂糖60 g,鸡蛋300 g,大豆油20 g,上火180℃,下火150℃,烘烤20 min。     

马铃薯全粉饼干的研制与工艺优化

对多种马铃薯全粉进行理化性质分析,并将马铃薯全粉作为基础原料,研究马铃薯全粉饼干的加工工艺.在进行单因素实验基础上,设计了正交试验,优化了马铃薯全粉比例等参数,确定了最佳工艺条件为小麦粉85％、马铃薯雪花片状粉15％、细砂糖30％、蜡质变性淀粉5％、磷脂0.3％、玉米淀粉5％、棕油20％、水40％、磷酸二氢二钠0.08...     

紫薯燕麦速食杂粮粉配方优化设计分析

在当前社会背景下,人们对饮食结构与营养的关注程度不断提升,速食杂粮粉兼顾保健、食疗双重功效而深受广大消费者欢迎。基于此,本研究选用紫薯、燕麦、小米和大豆为主要杂粮材料,根据不同配比划分为9个实验组别,通过感官评定、产品指标(保水性、溶解率、膨胀率、凝沉率和透光率)测定了解不同配比组合下的产品品质,确定杂粮粉配方。结果表明,紫薯、燕麦、小米和大豆比例为25∶45∶15∶15时,制得的速食杂粮粉品质良好,适宜食用。     

复合营养方便米粉配方的研制

本文以早籼米、粳米、马铃薯、绿豆和甜藤粉等为主要原料,经单因素试验及感官评价对复合营养方便米粉的配方进行研究.试验结果表明,大米最佳浸泡时间为2.0 h,最适颗粒粒径为80目,最佳熟化温度100℃、时间4 min.以早籼米35 g、粳米30 g、马铃薯10 g、绿豆10 g、甜藤粉0.4 g及黄原胶2％为原料加工的复合...     

5种改良剂对马铃薯挂面品质的影响研究

本文以中筋小麦粉混合马铃薯雪花全粉为研究试样,采用添加谷朊粉、葡萄糖氧化酶、沙篙胶、脂肪酶和茶多酚5种不同改良剂,通过粉质仪和物性仪的特性分析,结合感官和正交优化试验,确定了各改良剂的最适用量,探讨了其对高含量的马铃薯面团和挂面品质的影响。结果表明,5种改良剂均对马铃薯面团质构特性、蒸煮特性、粉质特性和感官有改善作用。综合实物和试验优化比对,得挂面的配比为:混合粉(小麦粉∶马铃薯雪花全粉=13∶7)200 g,食盐1.5%,水量50%,葡萄糖氧化酶40 mg·kg-1,谷朊粉1%,茶多酚1.2%,沙篙胶2%。     

小麦粉总灰分测定的不确定度评定

本文依据《测量不确定度评定与表示》(JJF 1059.1—2012)和《化学分析中不确定度的评估指南》(CNAS-GL006:2019)不确定度评定基本程序,建立小麦粉中总灰分测定不确定度的数学模型,通过对整个测定过程中各种不确定度因素的研究,分析该测定方法不确定度的来源并对其进行评定,确定不确定度分量,合成不确定度....     

葛根红茶冻的研制

本文以葛根、红茶为主要原料进行复合冻的研制.通过单因素及正交试验,分析了葛根淀粉、红茶、白砂糖和鱼胶粉对葛根红茶冻的颜色、组织形态、风味、口感的影响.试验结果表明,最佳配方为100 mL纯水、1.5 g葛根淀粉、2.5 g红茶、4.5 g鱼胶粉、9 g白砂糖.在此工艺条件下所得的葛根红茶冻呈咖啡色,质地均匀、口感顺滑、细腻.