鹰嘴豆无糖蛋糕工艺及配方优化研究

本文以鹰嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小苏打替代泡打粉制作鹰嘴豆无糖蛋糕,通过正交实验得到的最佳工艺配方为:鹰嘴豆粉用量40%(面粉和鹰嘴豆粉总量500 g)、鸡蛋500 g、蛋白糖50 g、小苏打粉8 g、蛋糕油25 g、水40%(占粉料的百分比)。蛋糕成品表面金红、有光泽,质地松软、有弹性,口感鲜香微甜,略带番茄味,为利用鹰嘴豆开发具有保健功能蛋糕新品种提供参考。     

低糖荞麦绿茶蛋糕的研制

传统蛋糕虽口感优良,但其高糖、高脂、高热量的特点使人们不能长期食用,为满足糖尿病患者、高血糖及高血脂人群的食用需求,本文研发了一种低糖荞麦绿茶蛋糕。其制作工艺为:在原有50 g面粉、160%白砂糖、20%油、20%奶的蛋糕中去除白砂糖和牛奶后加入荞麦粉、抹茶粉、木糖醇及绿茶浸提汁来制作低糖荞麦绿茶蛋糕。试验结果表明,该蛋糕的最佳配比为:荞麦粉16%、抹茶粉4 g、木糖醇80%、绿茶浸提汁5 mL。在最佳配比下,设置烘烤温度为底火180℃、面火160℃,烘烤时间30 min时,制作的低糖荞麦绿茶蛋糕口感最好。     

低糖低脂蛋糕工艺优化的研究

为改进传统重油蛋糕高糖高脂高热量等问题,以低筋面粉、鸡蛋为原料,先确定麦芽糖醇、甘露醇及海藻糖复合糖的添加比例,菊粉和奶油复合脂的添加比例,在此基础上,以复合糖添加量、复合脂添加量和烘焙时间为单因素,感官评定值为指标,利用Box-Behnken模型优化低糖低脂蛋糕的工艺流程。通过实验确定低糖低脂蛋糕的最佳工艺参数:每100 g鸡蛋中,复合糖添加量74 g(海藻糖∶甘露醇∶麦芽糖醇=1∶5∶9),复合脂添加量106 g(奶油∶菊粉=2∶1),烘烤时间21 min时,测得低糖低脂蛋糕的感官评定值为81.7±0.32分。该工艺制作的蛋糕不仅保留重油蛋糕口感厚重等特点,而且低糖低脂,蛋香浓郁不黏牙。本研究为低糖低脂食品的开发提供了理论依据和参考价值。     

樱桃番茄果脯加工工艺优化研究

本文对影响樱桃番茄果脯品质的烫漂、硬化、浸渍液的配方、烘干方式等关键工艺进行了研究。结果表明:浸渍液配方和烘干方式是樱桃番茄果脯加工的重要工艺环节,浸渍液配方为:糖液浓度40%,柠檬酸浓度0.3%,姜泥浓度3%,采用65℃干燥10 h,50℃干燥10 h的间歇干燥方式得到的樱桃番茄果脯品质最好。     

布奇烘焙坊:做专属于男士的杯型蛋糕

粉红色、花边、沾满果冻QQ糖,这是我们对杯形蛋糕的一般印象。可是蛋糕的口味和造型一定要如此"甜美"吗?"阳刚"点的蛋糕有没有市场?来自美国的布奇烘焙坊就打破了这种思维定势,专门为男士量身定制杯型蛋糕。大卫·艾里克是典型的杯型"蛋糕控",他几乎尝遍了纽约所有的新款蛋糕。不过作为杯型蛋糕的忠实粉丝,他还是觉得这种美味太女孩子气了,从甜腻的口味到可爱的造型,都是一副妇幼特供的架势。于是,艾里克开始用啤酒、熏肉及其他"阳刚"的材料制作一款"男子汉杯型蛋糕"。     

黑橄榄番茄复合面包的研制

番茄和橄榄含有丰富的营养成分,面包制作中加入橄榄和番茄,不仅可以提高营养,还可以增加面包的颜色和味道。采用二次发酵法制作面包,通过正交试验确定面包的最佳配方和制作工艺,利用感官评定方法确定面包的质量。结果表明,影响产品质量的主次因子为:番茄黑橄榄酵母橄榄油;黑橄榄番茄复合面包烘焙的配方为:番茄汁12%、黑橄榄10%、糖5%、面包粉100%、即发酵母2%、S-500面包改良剂0.1%、水60%、橄榄油7%以及食盐2%(均按烘焙百分比)。此工艺条件下制作的面包表皮酥脆,内部湿软而富有弹性,色泽光亮呈浅褐色,香味浓郁,具有独特的风味和口感。     

烘烤类糕点制作分析

蛋糕制作的工艺流程主要为:加入全蛋和糖打发——加入面粉进行机械拌搅——加入奶水、奶油进行均匀搅拌——根据设计模型放入烤炉进行烘烤。在蛋糕制作过程中,其将受到温度、湿度、烘烤时间等因素的影响,其在制作过程中应充分把握烘烤的温度、湿度和时间。将从蛋糕的制作原理出发,分析蛋糕制作的工艺流程和设计配方,从而探讨蛋糕制作过程中应注意的温度、湿度和烘烤时间的问题。     

低糖蛋糕配方的优化

本论文对低糖蛋糕的配方进行优化,实验过程中以糖添加量、复合油脂添加量、泡打粉添加量、水添加量为因素,进行正交试验,最终确定了蛋糕的最佳配方为:低筋面粉500 g,鸡蛋7个,蔗糖添加量300 g,复合油脂添加量20 g,泡打粉添加量7.5 g,水添加量225 g,以该方法制得的蛋糕组织细腻,富有弹性。     

马铃薯全粉蛋糕工艺优化研究

本实验以马铃薯全粉、白砂糖、鸡蛋的添加量为变量,通过单因素实验和正交实验确定了马铃薯全粉蛋糕最佳配方,即马铃薯全粉100 g,水50 g,盐1 g,油50 g,糖60 g和鸡蛋180 g。马铃薯全粉蛋糕色泽更佳,口感更好,营养价值更高,且具有突出的马铃薯风味。     

共绘质量蓝图——首届中国质量（北京）大会分组讨论会速写

质量涉及社会、经济发展的方方面面,质量与每一个人、每一个社会角色都息息相关,因此推动中国经济社会发展进入质量时代,就离不开社会共治,质量需要每个人的参与＂有一次去德国出差时去一位友人家做客,结果发现友人家的厨房里居然摆放着天平,于是好奇地问：为什么厨房里还有天平？主人的回答是：天平是做蛋糕用的,做蛋糕加多少奶、用多少糖、放多少面粉,     

紫薯饼干的研制

以紫薯全粉、小麦粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究紫薯饼干的最佳配方。试验结果表明,紫薯饼干的最佳配方为:小麦粉130 g,绵白糖35 g,鸡蛋25 g,紫薯全粉20 g,植物油30 g,双效泡打粉2.5 g。     

外源添加食盐、牛奶和蔗糖对小麦面筋力学特性的影响

以强筋、中筋和弱筋三种不同筋力的小麦面粉为材料,研究了添加食盐、蔗糖和牛奶等外源物质对小麦粉面筋力学特性的影响。结果表明:在面粉中添加少量的食盐,可以提高面筋的硬度和面筋的黏弹性,有助于改善面团的力学特性;在面粉中添加一些蔗糖,对于面筋的硬度影响不大,但却较大幅度降低面筋的黏弹性,弱化面筋的力学特性;在面粉中添加一定量的牛奶,可以提高面筋的硬度,尤其是低筋粉的面筋硬度,并有助于提高面筋的黏弹性,特别是面筋的黏性。     

微波消解-分光光度法测定米面食品中的铝含量

目的:探讨米面食品有害物质铝测定中,分光光度法的构建及应用效果。方法:采用铬天青S作为显色剂,构建微波消解对样品进行前处理,对显色反应最佳条件进行明确;并取米粉、油条和馒头作为试验样品,进行精确度和准确度验证。结果:波长范围为620 nm,乙酸乙酸钠缓冲液8 mL,显色时间20 min为最佳实验条件;标准曲线线性范围为0.5~6μg,r=0.998 5;米粉、油条和馒头中铝含量RSD分别为2.5%、1.3%、3.4%;铝含量的加标回收率为90.5%~102.0%。结论:微波消解-分光光度法具有较高灵敏性和重现性,是可用于米面食品中铝的测定。     

面制食品中铝含量测定方法

探讨如何应用当前的检测标准为食品中含铝添加剂的管理提供更好的技术支持。运用电感耦合等离子体光谱和质谱技术,检测其铝含量,同时比较在不同酸消解体系中对铝含量的测定值产生的影响。结果表明,单一的硝酸体系无法彻底分解样品,必须添加一定量的氢氟酸才能对面制食品中的铝含量作出准确的测算。     

破壁灵芝孢子粉乳饮料的研制

灵芝是中国传统的珍贵药材,现代药理和临床研究证明:灵芝中含有多种生物活性物质,能够调节和增强人体免疫力,预防心脑血管疾病等。近年来,专家发现灵芝孢子粉的功效与作用比灵芝实体更为显著,随着食用菌深加工产业的发展,利用灵芝孢子粉和牛奶配制灵芝保健乳饮料对增加农产品的附加值有重大意义。基于此,以破壁灵芝孢子粉和牛奶为主要原料,采用单因素和正交试验结合感官评定的方法,确定出破壁灵芝乳饮料的最佳配方为破壁灵芝孢子粉0.2%、牛奶40.0%、绵白糖11.0%,复合稳定剂(黄原胶+CMC-Na)为1∶3,添加量为0.4%。     

Evaluation of a maltodextrin gel as a partial replacement for fat in a high‐ratio white‐layer cake

The performance of maltodextrin gel as a replacement (25%, 50%, 75% and 100%) for shortening along with sucrose and high fructose corn syrup‐90 (HFCS‐90), adjusted for sweetness in each treatment, was evaluated in a high‐ratio white‐layer cake formulation. Two controls were used as a reference to fat‐replaced cakes: control A (100% fat and 100% sucrose) and control B (100% fat with 50% sucrose/50% HFCS‐90), which closely matched the sugar system of the fat‐replaced cakes. Volume of cakes showed that treatment F (100% fat‐substituted) was significantly (P < 0.05) different from the other treatments. Crust and crumb L‐ and b‐values indicated that control B produced a dark crust (P < 0.05) with a light crumb (P < 0.05) whereas treatment E (75% fat substituted) produced a light crust (P < 0.05) and treatment F a darker crumb (P < 0.05) with a significantly (P < 0.05) higher moisture content. Degree of staling significantly (P < 0.05) increased over time for all treatments. Sensory results indicated that treatment F produced a significantly (P < 0.05) moister, less adhesive and cohesive cake. Tenderness and sweetness scores indicated that treatments E and F were significantly (P < 0.05) tougher and less sweet, respectively, when compared with the other treatments. Results from both the physical and sensory analyses indicated that the combination of maltodextrin gel up to a 75% reduction for shortening and sucrose/HFCS‐90 resulted in satisfactory cakes.     

Geometric division with a fixed point: Not half the cake, but at least 4/9

We study a two-person problem of cutting a homogeneous cake where one player is disadvantaged from the outset: Unlike under the divide-and-choose rule he may only choose a point on the cake through which the other player will then execute a cut and then take the piece that he prefers. We derive the optimal strategy for the disadvantaged player in this game and a lower bound for the share of the cake that he can maximally obtain: It amounts to one third of the cake whenever the cake is bounded. For convex and bounded cakes the minimum share rises to 4/9 of the cake. JEL-Classification: D61 D63The author thanks two anonymous referees for fruitful suggestions and criticism.     

牡丹籽皮中总黄酮提取工艺探究

黄酮类物质是自然界中一类重要的抗氧化物质,属于天然次级代谢产物。大孔树脂法是在工业上广泛应用的纯化方法,本文对牡丹籽皮中总黄酮提取工艺进行探究。研究结果表明,将浓度为1.14 mg/m L的牡丹籽皮提取液以0.04 m L/s的流速通过装有AB-8大孔树脂的层析柱,再用50%乙醇溶液洗脱得到的总黄酮浓度含量最高。     

果葡糖浆的制备方法概述

介绍果葡糖浆的制备方法,以葡萄糖为原料有碱法和葡萄糖异构酶法;以蔗糖为原料有酸法包括常压与加压、蔗糖水解酶法、阳离子树脂法;以菊粉为原料有酸法和酶法,本文还介绍了果葡糖浆的性能,用途等.