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测试小麦面团流变学特性具有重要意义.测试的主要方法有基础法和经验法两种.测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等.粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等.拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等.揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等.吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息.质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果. 相似文献
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以小麦粉为基准计,在其中分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉,研究香菇粉对小麦粉流变学特性(粉质和拉伸特性)的影响。结果表明:对面团的粉质特性而言,随着香菇粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度逐渐增大,而形成时间和稳定时间整体上呈减小的趋势。对面团的拉伸特性而言,随着香菇粉添加量的增加,能量值整体上呈减小的趋势,延伸度略微减小;拉伸阻力则随面团静置时间的不同略有变化,总体趋势是在面团静置时间较长时,随着香菇粉添加量的增加,面团拉伸阻力有增大的趋势。综合比较:香菇粉添加量在0.5%~1.7%时,对小麦粉流变学特性影响不大。 相似文献
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本文以中筋小麦粉混合马铃薯雪花全粉为研究试样,采用添加谷朊粉、葡萄糖氧化酶、沙篙胶、脂肪酶和茶多酚5种不同改良剂,通过粉质仪和物性仪的特性分析,结合感官和正交优化试验,确定了各改良剂的最适用量,探讨了其对高含量的马铃薯面团和挂面品质的影响。结果表明,5种改良剂均对马铃薯面团质构特性、蒸煮特性、粉质特性和感官有改善作用。综合实物和试验优化比对,得挂面的配比为:混合粉(小麦粉∶马铃薯雪花全粉=13∶7)200 g,食盐1.5%,水量50%,葡萄糖氧化酶40 mg·kg-1,谷朊粉1%,茶多酚1.2%,沙篙胶2%。 相似文献
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以高筋粉及特一粉冷冻面团为研究对象,研究添加真菌α-淀粉酶(M4)、真菌木聚糖酶(191)、淀粉酶(SX)、转谷氨酰胺酶(TG)、半纤维素酶(393)、脂肪酶、葡萄糖氧化酶增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明:特一粉中添加酶制剂M46mg/kg、SX40mg/kg、19130mg/kg、TG30mg/kg、393100mg/kg、脂肪酶30mg/kg、葡萄糖氧化酶30mg/kg时,拉伸面积和湿面筋含量达到最佳;在高筋粉中添加酶制剂M48mg/kg、SX40mg/kg、19130mg/kg、TG10mg/kg、39360mg/kg、脂肪酶30mg/kg、葡萄糖氧化酶30mg/kg时,拉伸面积和湿面筋含量达到最佳。酶制剂能显著提高色泽L值,降低失水率。 相似文献
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小麦湿面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的具有弹塑性的胶状水合物。它是由小麦粉样品用洗涤溶液制成面团,再用洗涤溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等. 相似文献
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小麦容重的大小是小麦籽粒大小、形状、整齐度、质量、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合标志。一般说来粮食籽粒成熟饱满、结构紧密、籽粒短、水分小容重大;而籽粒结构疏松、不饱满、粒形长、水分大容重小。因此测定小麦容重,可以判断小麦某些品质的优劣。在我国,小麦现行质量标准以容重作为定等的基础项目。在小麦收购中一般也要求普通小麦达到三等以上。近几年.当地生产的普通小麦由于生长以及收获期间气候条件的变化、品种的改变等原因导致容重普遍不高,甚至有些不能达到三等容重的要求。小麦最终用途大多都用来加工成为面粉,那么容重是否与其食用品质成正相关?由于小麦粉的粉质曲线是世界上公认的反映小麦食用品质的重要指标,可以反映面筋的筋力,为合理利用小麦及其小麦粉提供科学依据。于是我们用大量不同容重的度过后熟期的普通硬质小麦制成小麦粉来做小麦面团特性试验.由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量,评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性.用以评价面团强度以此来表明其食用品质。 相似文献
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不同试验磨对小麦制粉品质和小麦粉品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对目前我国常用的15台由5个不同厂家生产的试验磨所制得的小麦粉品质状况进行了初步研究。结果表明:不同性能试验磨制粉对小麦的制粉品质和面团流变学特性都会产生一定的影响,尤其是对破损淀粉和小麦粉颗粒度以及表征面团筋力强弱的粉质稳定性参数和吹泡特征参数的影响较大;破损淀粉含量与粉质吸水率和稳定性都有极显著的正相关关系,与馒头品质评分相关性显著,有可能成为小麦试验制粉品质的评价指标之一,用于对试验制粉操作进行评定,但是具体评价方法尚需要深入研究。 相似文献
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《粮食科技与经济》2017,(3)
对实验室小麦磨粉机换辊前后小麦粉出粉率、粗细度、粉质指标及拉伸指标进行了分析与研究。结果表明:小麦磨粉机换辊后的小麦出粉率提高了24.7%;换辊后面粉50 mm处拉伸阻力、最大拉伸阻力、能量及拉伸比例Max均值都明显低于换辊前面粉,延伸性则相反;面团揉混后135 min进行拉伸,换辊后的样品比换辊前的样品在50 mm处拉伸阻力下降20.83%、最大拉伸阻力下降24.74%、能量下降12.07%及拉伸比例Max均值下降33.33%,而延伸性换辊后比换辊前略有增加,90 min时增加7.04%,135 min时增加2.11%,45 min时基本没有变化。 相似文献
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本文将小麦籽粒制成的全麦粉、小麦粉和干面筋作为分析对象,建立免疫亲和高效液相色谱分析全麦粉、小麦粉和干面筋中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的检测方法,研究DON在分析对象中的分布变化规律。该方法采用免疫亲和柱净化,以甲醇∶乙腈∶水=10∶10∶80(V/V/V)为流动相,进样量100μL,回收率为74.7%~104.9%,相对标准偏差6.4%~12.3%,线性关系r值0.9995,方法检出限25μg/kg。检测分析结果显示,小麦制成小麦粉后相比较全麦粉,DON含量降低了88.4%~95.3%,制成干面筋后未检出DON。 相似文献
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将葡萄糖氧化酶(Gluzyme10,000Bu)和脂肪酶(Nopazme)以不同量添加到面条粉中,通过流变学特性测定,在适量添加时,面团的稳定时间、评价值等指标增加,表明面筋的网络结构得到了增强;经蒸煮实验进行品评,在耐煮性、咬劲、颜色等方面得到了较好的改善。 相似文献
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选取市场随机购买的16种不同厂家生产的专用馒头粉,通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价面粉品质,同时通过凝胶成像分析系统确定面粉中高分子质量麦谷蛋白亚基(HWM-GS)的含量和组成,研究馒头粉中HMW-GS的组成和含量与面粉品质的关系,结果显示:当馒头粉的Glu-B1和Glu-D1亚基类型相同时,同时存在1亚基的面粉其面筋含量和粗蛋白质的含量较不存在1亚基的面粉好,1亚基的含量为0.04mg/mL左右;当馒头粉中亚基种类相同时,5+10亚基的蛋白含量对馒头粉的品质分析有重要影响,且含量越高,面粉的品质越好;7、8、9单个亚基及亚基组合7+8和7+9的存在较多的影响馒头粉的粉力、抗拉性及拉伸比例,且亚基蛋白的总含量与馒头粉的品质可能有正相关关系;2+12对馒头粉的品质有负影响,亚基蛋白的总含量在0.29—0.33mg/mL。 相似文献
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《农家致富顾问》2013,(10)
宁麦18
该品种由江苏省农业科学院农业生物技术研究所(江苏省南京市孝陵卫钟灵街50号,邮编:210014)、江苏中江种业股份有限公司联合选育.
特征特性:春性品种,幼苗半直立,叶色淡绿,分蘖力较强,成穗率中等.平均株高89cm,株型略松散,叶片略披.抗倒性中等偏低.穗层整齐,穗纺锤形,长芒,白壳,红粒,籽粒半角质-粉质,较饱满.平均亩穗数32.7万,穗粒数42.7粒,干粒重35g,平均产量为447kg/亩.中抗赤霉病,中感白粉病,高感条锈病、叶锈病、纹枯病.籽粒容重780g/L,蛋白质含量12.5%,硬度指数45.9,面粉湿面筋含量23.8%,沉降值32.2ml,吸水率55.4%,面团稳定时间1.3分钟,最大拉伸阻力348E.U,延伸性143mm,拉伸面积65.8cm2.适宜在长江中下游冬麦区的江苏和安徽两省淮南地区、河南信阳地区、浙江中北部中上等肥力田块种植. 相似文献
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根据GB/T20571-2006《小麦储存品质判定规则》的规定,小麦储存品质控制指标包括色泽、气味、面筋吸水量和品尝评分值三项,并根据上述三项检验结果将储存小麦划分为宜存、轻度不宜存和重度不宜存。由此可以看出,面筋吸水量是判定小麦是否宜存的一项重要品质指标。它的变化速度反映了小麦随着储存时间的延长,其食用品质下降的情况。因此,测定和研究小麦的面筋含量和面筋吸水量,对小麦储存品质和小麦粉质量具有重要的意义。 相似文献