新型抗氧化乳清发酵饮料的研制

本实验以干酪副产物——乳清为原材料,加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌三种菌进行发酵,添加调味料后调制成具有抗氧化作用的发酵饮料。对原料进行处理后,以DPPH.清除率为指标,对干酪乳杆菌浓度、发酵时间、发酵温度、乳清浓度进行单因素实验,再通过正交试验获得抗氧化活性最高的发酵乳清的最佳工艺条件,实验结果得到最佳发酵条件：干酪乳杆菌浓度为4%,发酵时间为8h,乳清底物浓度为10%,发酵温度为41℃。获得具有抗氧化功能的发酵乳清饮料,其口感、色泽和组织状态好,营养价值高。     

凝固型发酵豆乳工艺研究

以市售豆浆为原料,本文研究了豆浆蛋白浓度、豆浆灭菌方式、菌种比例在发酵过程中对产品风味与状态的影响。结果表明,在豆浆蛋白浓度为4%时发酵状态最好,豆浆的灭菌方式最好是采用85℃蒸汽灭菌30 min;发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和乳酸乳脂链球菌4种菌,这4种菌最佳的配比为1∶1∶1∶1,蔗糖添加量为7%,接种量为5%,发酵温度42℃,发酵时间5～6 h。在此条件下发酵的凝固型豆乳发酵质地光滑细腻,有浓郁的豆香味和丰富的发酵酸香味。     

金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。     

玉米红枣枸杞复合酸乳工艺的优化

以玉米、红枣、枸杞和牛奶为主要原料,再配以蔗糖、稳定剂、经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵,制成具有浓郁玉米红枣枸杞复合香味的复合酸乳。本文以感官评分为主要指标,通过单因素分析,确定酸乳的最佳工艺参数。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

酸奶和乳饮料有较大区别

<正>进入夏季之后,酸奶、乳饮料由于口感酸酸甜甜、冰爽可口更加受欢迎。很多妈妈还觉得孩子喝乳饮料与喝酸奶一样有营养。但实际上,虽然两者都含有乳酸菌,但酸奶和乳饮料还是有较大的区别,前者含有更多的蛋白质和钙,而乳饮料这两种营养物质含量较低。首先,我们知道酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而制成,其富含优质乳蛋白及钙。与纯牛奶相比,酸奶不仅更易于被人体吸收、消化,且种类多样,风味独特。因而,     

无糖山药酸奶的研制

以脱脂牛奶、山药粉、木糖醇为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,采用正交试验确定无糖山药酸奶的最佳工艺条件:山药粉0.4%、木糖醇10%、接种量0.1%、稳定剂0.3%,此无糖山药酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。     

优质功能性发酵乳工艺技术研究

伴随着社会的演进和时代的变迁,消费者对乳品消费提出了越来越高的要求,以发酵乳为代表的功能性乳品的快速发展印证了这一事实.益生菌的研究依然是全球乳业科学研究的焦点之一,含有益生菌的乳品新品逐渐成为市场的宠儿,本文对含嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种四株菌种的复合菌种发酵进行了实验研究,并对佃生元的选择进行了探讨,在此基础上,对产品的配方和工艺进行了优化研究,确定了最适工艺条件,以期对该类产品的生产起到一些参考.     

含乳饮料产品质量国家监督抽查结果

含乳饮料可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品，其中蛋白质含量不低于1．0％的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸饮料；发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。其中蛋白含量不低于1．0％的称为乳酸菌乳饮料，     

洋葱酸奶的研制

在鲜牛奶中加入红皮洋葱汁,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵,研制别具风格的洋葱酸奶产品。在不同浓度的NaCl溶液中进行热烫护色处理,以获得具有良好风味和色泽的洋葱汁。对蔗糖添加量、洋葱汁含量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间等五个因素进行L16(4)5正交试验研究得出:蔗糖添加量12%、洋葱汁含量2%、接种量4%,在41℃发酵4个小时即可获得良好的洋葱酸奶。