发酵蔓越莓饮料生产工艺的研究

以蔓越莓为原料,采用乳酸菌发酵生产蔓越莓饮料,以感官评分为考察指标,采用响应面法优化发酵饮料生产工艺。以离心沉淀率及色密度作为评价指标,通过研究瓜尔豆胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠4种不同稳定剂对饮料稳定性的影响确定最佳稳定剂。结果表明,发酵蔓越莓饮料生产工艺为:接菌量3%,发酵时间5 h,糖酸比为30:1。当CMC添加量为0.12%时稳定性最好。此条件下发酵蔓越莓饮料呈红色有光泽,具有蔓越莓特有香气,口感良好。     

核桃蛋白饮料稳定剂的优化

通过正交实验的结果确定了复合乳化稳定剂的配比:复合乳化剂0.15%(单甘酯0.03%与蔗糖酯0.12%)、黄原胶0.06%、CMC 0.15%、海藻酸钠0.10%、明胶0.15%,影响核桃蛋白饮料稳定性的因素主次顺序为:复合乳化剂黄原胶海藻酸钠CMC明胶。     

新型甘薯乳饮料的研制

对适宜于甘薯乳饮料的稳定剂进行了筛选实验。采用正交试验法对甘薯乳饮料的最佳工艺条件进行了研究。结果表明，采用由0．1％琼脂、0．1％黄原胶和0．1％CMC－Na构成的复合稳定剂的稳定效果较好。采用甘薯：水＝1：5，脱脂乳粉的添加量为2％，复合稳定剂的用量为0．45％和均质压力为30MPa的条件生产时，甘薯乳饮料的风味和产品稳定性较好。     

金橘柠檬橙复合果饮的研制

本试验主要以金橘汁、柠檬汁和橙汁为主要原料,通过添加白砂糖和柠檬酸聊调节复合果汁的口味。进行正交试验确定复合果汁的最佳配方为:金桔汁为8.0%,橙汁为12%,柠檬汁为1.0%,白砂糖为90 g/L,柠檬酸为0.1 g/L。此配方下复合果汁饮料清香宜人,酸甜可口。通过添加CMC-Na、黄原胶以及果胶为复合稳定剂,利用正交试验筛选出三种胶的最佳使用量为:CMC-Na0.15 g/L,黄原胶0.05 g/L,果胶0.15 g/L,稳定剂的添加总量为0.35 g/L。此时复合果饮的组织均一,色泽澄清。     

活性乳酸菌饮料稳定性的研究

通过试验,研究了影响性乳酸茵饮料稳定性的主要因素,采用多因素正交试验设计活性乳酸菌饮料稳定剂的最佳配方,结果表明,添加CMC0.2%,黄原胶(XG)0.15%,单甘酯0.15%和NaH2PO4 0.02%,并在40 MPa下均质,产品的稳定性较好.     

破壁灵芝孢子粉乳饮料的研制

灵芝是中国传统的珍贵药材,现代药理和临床研究证明:灵芝中含有多种生物活性物质,能够调节和增强人体免疫力,预防心脑血管疾病等。近年来,专家发现灵芝孢子粉的功效与作用比灵芝实体更为显著,随着食用菌深加工产业的发展,利用灵芝孢子粉和牛奶配制灵芝保健乳饮料对增加农产品的附加值有重大意义。基于此,以破壁灵芝孢子粉和牛奶为主要原料,采用单因素和正交试验结合感官评定的方法,确定出破壁灵芝乳饮料的最佳配方为破壁灵芝孢子粉0.2%、牛奶40.0%、绵白糖11.0%,复合稳定剂(黄原胶+CMC-Na)为1∶3,添加量为0.4%。     

正交设计在苹果汁饮料配方工艺中的应用

随着人们生活质量的提高,营养健康果汁饮料受到更多消费者的青睐。本文以苹果为原料,进行苹果汁饮料的工艺研究,将感官、理化和卫生作为指标,通过感官评价、单因素试验和正交试验得出苹果汁饮料最佳配比:苹果汁40%,柠檬酸0.20%,白砂糖6%,以CMC-Na(羧基纤维素钠)+黄原胶0.1%作为稳定剂制作的苹果汁饮料风味及稳定性最佳。通过该配方可获得一款营养健康、品质优良、口感细腻的苹果汁饮料。     

百香果仙人掌混合果蔬饮品配方及其稳定性研究

为了进一步开发新型食品原材料,现选用百香果与梨果仙人掌为原料,开发新型混合果蔬饮品,通过正交实验设计法、响应面实验对其配方与稳定性进行优化研究。最终研究得出优化后的配方参数为百香果汁10%、仙人掌汁10%、蔗糖2 g·L~(-1)、卡拉胶0.050%、刺槐豆胶0.050%、CMC-Na 0.075%、黄原胶0.025%。在此参数下,饮品具有良好的感官价值,并且具有优秀的稳定性。     

鱼骨粉营养面条的研制

以营养调和面条为研究对象,添加鱼骨粉、食盐、玉米粉、黄原胶和小麦粉,研制出满足人体营养需求的面条。利用单因素实验和正交实验,确定最优的添加配方。结果表明,添加鱼骨粉0.7%、食盐1.4%、黄原胶0.3%、玉米粉15.6%和小麦粉82%,制成的面条感官品质佳,富有弹性,爽口不黏牙。     

黑木耳沙拉酱的研制及其品质影响因素的研究

为进一步扩展黑木耳的应用范围,丰富沙拉酱的种类,本文以黑木耳为主要原料之一进行新型沙拉酱的研制。通过单因素和正交试验优化黑木耳风味沙拉酱配方,确定最佳配方为:黑木耳匀浆25 g、色拉油90 g、黄原胶0.5 g、糖粉20 g、蛋黄20 g、柠檬酸0.8 g、水55 g和盐1 g,搅拌时间为15 min。采用此配方生产的沙拉酱风味口感最佳、黏度适中、组织细腻、营养价值高,可接受度好。     

苹果苦菜复合饮料的工艺研究

本研究以苹果、苦菜汁为主要原料,经调配、均质、灭菌等工艺,并添加柠檬酸、白砂糖、黄原胶、CMC-Na,研究生产一种复合软饮料。对影响复合软饮料品质的因素进行单因素试验,以感官评分为指标,通过正交试验确定苹果苦菜复合饮料的最佳配比。试验结果表明,最佳配比为苹果和苦菜混合汁的比例为7∶3,混合汁添加量为35%,柠檬酸的添加量为0.2%,白砂糖的添加量为5%,复合稳定剂用量为0.2(0.1%CMC+0.1%黄原胶)。     

猕猴桃果酱工艺优化研究

为了优化猕猴桃果酱配方,本文针对白砂糖糖液浓度、柠檬酸浓度、复合增稠剂的比例和浓度进行控制,通过正交试验得出最佳配方:糖液浓度为40%,柠檬酸浓度为0.25%,复合增稠剂(黄原胶∶CMC=4∶1)为0.9%,制成的猕猴桃果酱口感细腻,酸甜可口,风味独特。     

混合蛋白饮品中复配稳定剂的应用分析

当前市场上各种混合蛋白饮品种类繁多,其中蕴含混合蛋白体系,为了有效提高混合蛋白体系的稳定性,需要合理选择稳定剂,单纯使用一种稳定剂往往难以达到理想效果,为了分析复配稳定剂在混合蛋白饮品中的应用,本文以大豆分离蛋白和浓缩乳蛋白为主要原料,综合分析卡拉胶、黄原胶、PGA3种稳定剂及其复配混合物对混合蛋白体系稳定性的影响,进一步综合分析混合蛋白饮品中复配稳定剂因素间的交互作用。最终得出结果为多种稳定剂合用,常用复配稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、果胶、PGA、CMC以及海藻酸等,在此条件下制得的混合蛋白饮品稳定性良好,具有广泛的实际应用价值。     

响应面法优化小球藻果酱的研制

小球藻富含蛋白质、多肽等生物活性物质,营养丰富均衡。目前藻类研究集中在新能源方面,以藻类为原料进行食品深加工的研究不多,市场上的藻类食品种类简单,利用率不高。本文以提油后的藻渣为主要原料研制小球藻酱,以颜色、风味、质构、口感等感官评定为依据,通过单因素实验和响应面曲面优化,确定最佳小球藻酱配方为:糖浆比例62.23 g/100 g,黄原胶用量1.57%,β-环糊精用量0.26%。制备出的小球藻酱气味清新,口感良好,营养丰富,可为藻类食品的开发提供参考。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

用香沙芋制作面条的配方优化

以面条的感官品质为主要指标,在香沙芋泥、谷朊粉、鹰粟粉、水的添加量单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化香沙芋面条的配方。结果表明:每100 g高筋粉中添加香沙芋泥150 g、谷朊粉7.5 g、鹰粟粉10 g、水5.0 g时,得到的面条感官品质最佳。     

茶味沙拉酱工艺配方及其品质影响因素研究

研究了茶叶经过水浸蒸制浓缩处理后,将其溶出物添加至沙拉酱中,从而研制出一种茶味沙拉酱。本文以感官评分及流体质构测得的稠度为指标,通过单因素试验、比重法验证了茶味沙拉酱质构特性及感官品质受搅拌时间、乳化剂添加量和茶叶浓缩液添加量等因素的影响,通过正交优化实验进行工艺配方优化,综合考虑确定茶味沙拉酱最佳配方为:乳化剂添加量0.1 g,干制茶叶25 g,大豆色拉油70 g,蛋黄20 g,白砂糖20 g,白醋3 g,纯牛奶5 g,食盐2 g,搅拌10 min,并冷藏(0～4℃)24 h的工艺下,感官效果最佳。     

发酵型酸性乳饮料稳定体系优化的研究

为优化发酵型酸性乳饮料产品的稳定体系,在黄原胶不同添加比例下,基于对产品粒径分布、黏度、口感风味及稳定体系差异分析,确定最佳胶体复配添加量,优化产品稳定体系。结果表明,黄原胶复配添加能够明显提升发酵型酸性乳饮料产品稳定体系;但高添加比例下产品稳定体系相对提升幅度较小,同时出现了黏度升高,风味释放差等问题。综合试验结果,黄原胶添加比例为0.1%时,产品稳定体系及口感风味释放效果最佳。研究结果可为乳饮料生产企业根据产品定位需求构建产品稳定体系提供参考。     

糯米糍工艺优化研究

通过单因素实验和正交试验,对糯米粉、玉米淀粉、白砂糖及水添加量进行研究,探究传统糯米糍的最佳制作配方。运用感官评定方法对口感、色泽、质地等方面进行评定,结果表明:影响传统糯米糍感官评分因素的主次顺序:糯米粉添加量、水添加量、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量;花生添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量。最后实验得出传统糯米糍制作的最佳配方:糯米糍皮糯米粉量100 g、玉米淀粉量25 g、白砂糖量40 g、水量120 g;糯米糍馅料花生90 g、黑芝麻60 g、白砂糖40 g。     

豌豆奶茶的配方优化

以新鲜豌豆、牛奶、红茶为主要原料,制成新型豌豆奶茶。通过单因素和正交试验方法对奶茶的配方进行优化。结果表明:以300mL豌豆奶茶为标准,其中豌豆汁添加量40g、奶粉10g、炼乳35g,红茶水80 g,CMC 0.12 g,果胶0.24 g,柠檬酸0.08 g(均为质量分数)。