新型酸奶发酵工艺

本研究通过正交试验等方法进行优化,确定出胡萝卜嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵乳饮料最佳配方和工艺条件。结果表明,胡萝卜嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵乳饮料的最佳配方为胡萝卜汁20%,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种量4%(两者1︰1),发酵时间为4 h。     

复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺。发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96。     

植物乳杆菌LP-ONLLY在发酵乳制品中的应用研究

为评估植物乳杆菌LP-ONLLY用于生产具有高益生菌活菌和高稳定性能的发酵乳制品的可行性,本研究测定了其酶活和凝乳能力,制备了益生菌酸奶、活性发酵乳和发酵乳饮料并评估了保存稳定性.结果表明,植物乳杆菌LP-ONLLY应用于益生菌酸奶、活性发酵乳以及发酵乳饮料时,均具有风味良好、后酸控制较好、高活菌稳定性的特点.该菌株作为益生菌,其活菌及代谢产物具有多种保健功能,开发发酵乳制品将具有良好的市场前景和经济效益.     

功能性酸奶的研制

根据我们近几年的试验结果,可用木糖醇完全替代蔗糖并采用低脂原料奶,用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌发酵研究开发一种功能性酸奶.这种酸奶在发酵过程中、活菌数量上、感官质量方面都较优,例如它可以对人体产生由木糖醇起到的促进益生菌生长、防龋齿和益生菌带来的诸如预防心脏病、提高人 体免疫力、肠胃保健及瘦身等保健作用.     

益生菌乳饮料中活菌数影响因素的优化研究

本文通过分析其加工工艺,对发酵温度、非脂乳固体含量及接种量进行单因素试验,结果表明在发酵温度36~38℃、非脂乳固体含量10%~20%、菌种添加量0.03%~0.07%时益生菌乳饮料中活菌数最多。     

乳酸菌发酵复合果汁工艺研究

以苹果、梨、橘子、菠萝为主要原料,利用嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌进行复合发酵果汁的工艺研究,优化发酵工艺条件。选择接种量、发酵温度、发酵时间为单因素,复合发酵果汁综合感官评定得分为试验指标进行正交试验。结果表明:在单因素基础上确定苹果汁、梨汁、橘子汁、菠萝汁的添加比例为1∶1∶2∶3,两种乳酸菌比例1∶1,白砂糖的添加量为2%,正交试验优化出嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间12 h作为复合发酵果汁工艺条件,可以得到呈橘黄色,状态均匀,酸甜适口的复合发酵果汁。本试验结果可为发酵果蔬汁的发展提供研究基础。     

新型抗氧化乳清发酵饮料的研制

本实验以干酪副产物——乳清为原材料,加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌三种菌进行发酵,添加调味料后调制成具有抗氧化作用的发酵饮料。对原料进行处理后,以DPPH.清除率为指标,对干酪乳杆菌浓度、发酵时间、发酵温度、乳清浓度进行单因素实验,再通过正交试验获得抗氧化活性最高的发酵乳清的最佳工艺条件,实验结果得到最佳发酵条件：干酪乳杆菌浓度为4%,发酵时间为8h,乳清底物浓度为10%,发酵温度为41℃。获得具有抗氧化功能的发酵乳清饮料,其口感、色泽和组织状态好,营养价值高。     

凝固型发酵豆乳工艺研究

以市售豆浆为原料,本文研究了豆浆蛋白浓度、豆浆灭菌方式、菌种比例在发酵过程中对产品风味与状态的影响。结果表明,在豆浆蛋白浓度为4%时发酵状态最好,豆浆的灭菌方式最好是采用85℃蒸汽灭菌30 min;发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和乳酸乳脂链球菌4种菌,这4种菌最佳的配比为1∶1∶1∶1,蔗糖添加量为7%,接种量为5%,发酵温度42℃,发酵时间5～6 h。在此条件下发酵的凝固型豆乳发酵质地光滑细腻,有浓郁的豆香味和丰富的发酵酸香味。     

多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料。通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化。研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70℃、酶量30 U/m L、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶。     

无糖山药酸奶的研制

以脱脂牛奶、山药粉、木糖醇为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,采用正交试验确定无糖山药酸奶的最佳工艺条件:山药粉0.4%、木糖醇10%、接种量0.1%、稳定剂0.3%,此无糖山药酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。     

金针菇酸奶的研制

本文主要研究金针菇与酸奶的搭配制作,探索凝固型金针菇酸奶的最佳工艺条件。以金针菇、纯牛奶为主要原料,经过杀菌接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵,加入适量白砂糖和稳定剂,通过单因素试验和正交试验得出金针菇酸奶的最佳工艺条件为:白砂糖的添加量为6%,金针菇匀浆的添加量为10%,发酵菌的接种量为7%,发酵时间为4 h,发酵温度为43℃。产品良好,风味独特,口味适宜。     

蒲公英根发酵酸味片的研制

以蒲公英根为主要原料,添加乳酸菌进行发酵,研制一种蒲公英根乳酸发酵酸味片。以感官评定和酸味片硬度为指标,通过正交试验和方差分析对酸味片的工艺条件进行了研究。蒲公英酸味片最佳工艺条件为植物乳杆菌∶干酪乳杆菌=5∶5,乳酸菌总添加量3%,发酵时间30 h。在此条件下进行乳酸发酵之后干燥得到酸味片硬度适中,苦味柔和,乳酸风味明显。     

活菌吸管在液态乳制品中的应用

医学研究显示肠道菌群不均衡,是许多慢性病的主要根源.所以肠道益生菌研究及推广使用是现代保健医疗领域中最受注目的一个方面.本文介绍了益生茵(嗜酸乳杆菌)的特点和功能,同时还介绍了新型益生菌活菌吸管的特点和优势.新型益生菌活菌吸管的使用,可以保证灭菌型长保质期液态牛乳产品在八个月的货架期结束时仍能保持一百万活力益生菌菌数.     

洋葱酸奶的研制

在鲜牛奶中加入红皮洋葱汁,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵,研制别具风格的洋葱酸奶产品。在不同浓度的NaCl溶液中进行热烫护色处理,以获得具有良好风味和色泽的洋葱汁。对蔗糖添加量、洋葱汁含量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间等五个因素进行L16(4)5正交试验研究得出:蔗糖添加量12%、洋葱汁含量2%、接种量4%,在41℃发酵4个小时即可获得良好的洋葱酸奶。     

玉米红枣枸杞复合酸乳工艺的优化

以玉米、红枣、枸杞和牛奶为主要原料,再配以蔗糖、稳定剂、经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵,制成具有浓郁玉米红枣枸杞复合香味的复合酸乳。本文以感官评分为主要指标,通过单因素分析,确定酸乳的最佳工艺参数。     

双歧杆菌酸奶生产工艺的优化

通过研究婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性、影响其发酵的因素以及发酵方式,优化出双歧杆菌酸奶的最佳生长工艺.研究结果显示,选用长双歧杆菌制作酸奶时,在乳中添加0.3%酵母粉,低聚糖取代10%的蔗糖,接茵量为10%;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时,在乳中添加0.6%的酵母粉,以低聚糖取代20%的蔗糖,接菌量为15%.39℃条件下发酵,然后再按11的比例与普通酸奶混合,所制得的酸奶在贮存期间,活菌数可达到108cfu/mL以上.     

以提取溶菌酶后的粗蛋白为原料生产乳酸发酵口服液的研究(上)

综合利用蛋品加工、生化制药后的剩余鸡蛋白为原料生产乳酸蛋白口服液,不仅提高了其商品价值,而且能给蛋品加工企业带来可喜的经济效益 本文选用干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、喜球链菌、嗜热链球菌作为提酶粗蛋白的混合乳酸发酵菌,对提酶粗蛋白基质与主要辅料麦芽汁的配比,混合乳酸菌最适生长条件,接种时间以及发酵产酸规律进行了探讨,分析了混合乳酸菌发酵过程中影响酸度变化的原因,检测了发酵原液的蛋白营养成分及卫生标准 由此证实,利用乳酸菌发酵提取溶菌酶后的鸡蛋白是可以生产出一种风味类似酸奶的新颖高蛋白滋补营养口服液的     

糯米乳酸饮料的研究

以糯米为发酵主原料,强化锌、钙等成分,应用保加利亚乳杆[Laclobacillus bulgoricus]和嗜热链球茵[Strepococcusthermophilus]发酵,生产新型保健饮料.发酵控制温度38℃～40℃,发酵时间22h～25h.所得产品不仅保留了糯米的原有营养成分和天然芳香,而且柔和适口.     

凝乳型红曲饮料的开发与研究

凝乳型红曲饮料是以红曲米、乳粉、蔗糖等为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的。研究结果表明:红曲米浓度为0.08％,添加8.0％蔗糖、1.5％葡萄糖、0.1％海藻酸钠和0.2％蔗糖脂肪酸酯,原料乳固形物控制在10.0％,经42℃发酵5～7小时,再经0℃～5℃、14～18小时的后发酵,可以得到色泽诱人、风味独特的凝乳型红曲饮料。     

果蔬复合奶乳酸发酵饮料的研究

选用地产优质原料黄豆、胡萝卜、山楂、枸杞生产果蔬复合奶，并进行其乳酸发酵。对产品风味口感、营养成分、产品稳定性等方面进行了较系统地深入研究。实验结果表明，果蔬复合奶最佳配方为：豆奶５０％，胡萝卜汁２０％，山楂汁１０％，枸杞汁５％，赖氏乳杆菌加植物乳杆菌（１：２）为复合奶乳酸发酵最适菌株；０．１％的琼脂和０．２％的ＣＭＣ－Ｎａ构成的复合稳定剂对产品稳定效果较好。