从营养保健功能浅析大豆食品的发展及策略

1大豆的营养与保健1.1大豆的营养价值大豆的营养价值概括起来有如下特点:一是富含营养元素,特别是含有丰富的优质蛋白质。大豆的蛋白质含量丰富,是精肉的2倍,是鸡蛋的3倍,是牛奶的12倍,所以有“植物肉”、“绿色奶牛”等美誉。大豆蛋白质所含氨基酸种类繁多,目前已知的24种天然氨基酸,大豆至少含有17种。二是大豆脂肪含量在20%左右,脂肪中含有硬质酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等,特别是不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸等)含量高达70%～80%,有降低人体血清中胆固醇,防止动脉硬化之功效。需要提出的是,大豆中含有丰富的卵磷脂(脑细胞的组成成…     

烹饪方式对芋头食用品质及淀粉含量的影响

研究蒸制、水煮、油炸三种烹饪方式对芋头食用品质以及淀粉含量的影响,并根据结果有针对性的提出适合各个年龄阶层的烹饪方式和膳食建议。结果表明:水煮后的芋头最大程度上保留了原有品质和营养成分,食用品质最佳,营养成分保留的也最完整,蒸制后的芋头与水煮的并无太大区别,但因在蒸制过程中水分有所流失,故在硬度、糯性、粘液量上有细微差别,油炸后的芋头的食用品质和营养成分改变较大,口感也由先前的软糯变为酥脆,硬度也有所增加。蒸制和水煮后的芋头淀粉含量相差不大,油炸后芋头淀粉含量损失较多。3种不同的烹饪方式各有特点,消费者应根据自身营养要求和体质情况,合理选择不同的烹饪加工方式。     

油脂的自动氧化机理和油脂氧化类型

油炸的加工方式是人间美味，也是一种重要的烹饪方法。在油炸过程中会产生一系列的物理以及化学变化，并产生许多有害物质，危害着人类的身体健康．而科学良好的加工工艺可以减少危害的产生。本文简述了在油炸食品加工过程中物理和化学的变化，并对所加工食品的安全性进行了简易的分析，对检测方法进行了简易的介绍，并说明了没食子酸丙酯为何县有抑制脂肪氧化的作用。     

思茅市茶叶多酚类化合物及其与制茶工艺关系的分析

[目的] 充分认识茶叶多酚类化合物对茶叶品质的影响.[方法] 在调查思茅市茶叶产品结构的基础上,有针对性地抽样对思茅市茶叶产品进行感官检验,用GB/T8313-2002<茶茶多酚测定>规定的方法对多酚类化合物检测,在查阅资料的基础上对思茅市茶叶多酚类化合物分布、含量、加工工艺与品质对应关系等方面进行了分析.[结果] 多酚类化合物在鲜叶中的含量随鲜叶嫩度而改变,嫩度越高,其含量越高,在制茶过程中,因为不同茶类有不同加工工艺,多酚类的变化也不同,找出了多酚类化合物与绿茶、红茶、普洱茶品质的相关系数.[结论] 多酚类化合物含量与茶叶品质密切相关.     

低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用

<正> 1 低温真空(减压)油炸脱水技术的工作原理 真空系统相对于大气压而言,处于负压状态,其绝对压力低于大气压,在这种相对缺氧的状态下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等)所带来的危害。     

花生酸奶制作工艺的研究

进行单因素实验,研究自制花生乳、奶粉和蔗糖三者的添加量及发酵时间4方面因素对酸奶品质(以综合评价分为指标)的影响。采用L_9(3~4)正交实验,对制作工艺进行优化。结果表明,每制作1 L花生酸奶,原料添加量分别为:奶粉150 g、蔗糖40 g和自制花生乳250 mL,发酵4.5 h后,制作出的酸奶色白有光泽,花生香气和牛奶味搭配适宜,酸甜适中,酸奶质地细腻。确定此原料配比和发酵时间下生产的酸奶的综合评价最好,此工艺可供企业生产花生酸奶制品时参考。     

"小花生"蕴含"大产业"

正如果把农机市场比作"江湖",不同时期便会有新锐"大侠"产品横空出世,叱咤风云,成就新的传奇。就好比是花生机械,尤其是花生收获机就正在由一个默默无闻的"小人物"成长为"大明星"。提及花生,大家首先想到的是美味的花生米,鲜香的花生油,殊不知,小花生有"大文章",不仅花生制品加工产业     

粳米干米线的工艺配方研究

粳米米线的研究可以拓宽米制品的品种,提高粳米的附加值,具有一定的经济效应,可以满足人们对米线日益扩大的需求。本文基于籼米米线加工技术,结合米线加工工艺的影响因素,通过单因素试验和正交试验,以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化时间作为影响因素,以米线的感官品质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力作为参考指标,优选出最佳工艺方案为水溶性大豆多糖6 g·kg-1、玉米粉75 g·kg-1、水分含量38%和老化时间18 h,以期为米线加工生产企业提供一定的理论依据。     

糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响

在不同的糯米粉制备工艺下,糯米粉的淀粉损伤和品质特性会受到粉磨工艺的影响,对糯米粉的营养成分、食用品质都产生较大影响。因此,本文论述了糯米粉加工的主要工艺,并逐个分析不同粉磨工艺对谷物淀粉损伤和特性的影响,并提出有针对性的优化建议。     

香菇脆加工工艺研究

本文介绍了以鲜香菇为原料,通过分选、清洗、漂烫、浸泡、冷冻、低温真空油炸和调味等工序制成香菇脆产品的工艺流程。     

车田豆腐传统加工工艺研究

车田豆腐具有极其悠久的历史,其传统工艺发展至今,已经演变成为一种具有地方特色,同时又有较高科学性的一项传统加工方法。车田豆腐的传统加工工艺包括选豆、浸泡、制浆、煮浆、点卤、压制、炕烤等不同的工序,在每一道工序中,都会有其独特的工艺要求乃至独特的加工工具,而研究车田豆腐的传统制作工艺,将有助于它的传承与发展。     

山药加工过程中下脚料的利用技术

山药在加工成罐藏品或干制品以及在提取山药粘液的药用成分过程中，会遗留大量富含营养成分的下脚料物质，根据在不同生产工序段留下的下脚料的化学成分和物料形态的不同，将其加工成山药粉、山药饮料和山药酱等产品，提高原料的综合利用率。     

小麦调质方法的研究现状

小麦调制处理是制粉工艺中一道重要的工序,直接影响着面粉的加工精度与品质。本文论述了小麦调质处理的作用、理论并重点叙述了调质方法的研究现状。     

金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥加工工艺特点及储藏稳定性研究

描述金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥的加工工艺特点。为考察鱼酥类产品的储藏稳定性,研究了金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月期间的感官品质、微生物指标、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和DHA含量变化。结果显示,随着储存时间的延长,产品的感官品质、微生物指标、水分含量和水分活度无显著变化,DHA含量呈下降趋势,但是下降程度比较轻微,经过14个月的常温储存,其含量还保持在350 mg/100 g以上,酸价和过氧化值呈现上升趋势,但均低于国标规定限值,表明金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月内品质稳定。     

不同处理对小麦储藏品质影响的分析

因为时代的不同,人们对健康与环境保护的意识越来越强。所以,根据时代和人们的要求,环境和粮食成为了我国大环境方面的首要发展方向。粮食的贮存技术当然是重中之重。为了对小麦的贮存过程进行更深层次的了解,让检测出品质的数据相对稳定一些,对小麦的陈化在不同的贮存条件下产生的影响进行较为系统的分析,测试酸度、过氧化氢酶活性、色泽、发芽率、水分含量等一些指标的变化情况。结果表明,为了不让小麦在贮藏过程中的脂肪酸度、酸值升高,可以运用真空处理来起到防止氧化分解的作用,提高小麦的商业价值与营养价值,而且在0℃条件下采用真空处理的小麦贮藏品的品质是最好的。     

为您服务

4种人不宜吃花生高脂血症患者:花生含有大量脂肪,高脂血症患者食用花生后,会使血液中的脂质水平升高,而血脂升高往往又是动脉硬化、高血压、冠心病等病疾的重要致病原因之一。胆囊切除者:花生里含的脂肪需要胆汁去消化。胆囊切除后,储存胆汁的功     

不同干燥方式对佛手瓜全粉品质的影响

以新鲜佛手瓜为材料,采用热风干燥、真空干燥和喷雾干燥3种不同的干燥方式加工佛手瓜粉,比较不同干燥方式对佛手瓜粉Vc保留率、色泽、堆积密度、分散性、得率和感官品质的影响。结果表明:喷雾干燥加工的佛手瓜粉在Vc保留率、堆积密度、分散性和感官评价方面优于真空干燥和热风干燥。真空干燥和喷雾干燥加工的佛手瓜粉总色泽相差较接近,且优于热风干燥。热风干燥和真空干燥的得率明显高于喷雾干燥。综合考虑,喷雾干燥可较好保持佛手瓜粉的产品品质,而真空干燥可获得较高产品得率,实际生产可根据产品定位加以选择运用。     

真空调理法

<正> 所谓真空调理,是指将新鲜食物及配料经过适当的调配或事先油炸、煎烤后,定量真空包装于复合薄膜制成的蒸煮袋中,而后在65-90℃水浴式蒸气中煮熟并完成杀菌工序,快速冷却至10℃以下。这样处理和包装后,可在低温3℃以下冷藏成-18℃以下冻藏贮存运输销售。以这种工艺包装和调理成的食品有很多好处,例如可防止食品在烹调过程中发生氧化反应而影响质量;可将食物之汁液完全保留在包装袋内,避免营养成分及美味成分之流失;可以防止煮后第二次污染,并由于抽去空气,袋与食物紧贴,杀菌时传热快等等。     

桂东地区稻谷脂肪酸值储存变化规律的试验

稻谷以稳产、高产、适应性强、耐储藏性和加工方便等特点,成为主要的粮食作物之一,尤其在南方地区,稻谷是消费者主要的粮食来源。脂肪酸值是能够灵敏且客观反映稻谷品质变化的指标。本文通过对仓内不同高度、不同位置稻谷脂肪酸值定期检测,研究桂东地区储粮脂肪酸值变化规律,探讨储粮脂肪酸值的影响因素。     

预处理技术对马铃薯原料及油炸马铃薯脆片品质影响的研究

为改善马铃薯脆片品质,本文分析了漂烫、浸渍、冷冻等预处理技术对马铃薯原料(主要是营养成分维生素C含量)和油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明,马铃薯切片厚度2 mm,采用漂烫(95℃漂烫2 min)、浸渍、冷冻相结合的方式可较好保存维生素C,又可得到感官评定最佳的油炸马铃薯脆片。