香菇鸡肉混合型肉丸的加工保藏品质研究

本课题主要以蔬菜鸡肉丸为研究对象,选取香菇为添加蔬菜,旨在研究添加香菇对鸡肉丸的感官、品质与保藏特性的影响,探究香菇鸡肉丸的可行性及效果。将香菇以0%、2%、4%、6%和8%的不同比例等质量替代鸡胸肉加入鸡肉丸,测定各组鸡肉丸样品的感官评分、质构特性,并将新制鸡肉丸样品置于-18~24℃环境下保藏,测定其质构。实验结果表明,香菇的添加使得鸡肉丸的感官性能和质构特性得到提高,口感得到优化。加香菇的鸡肉丸样品在-24℃冷藏期内,质构维持较好,可用于提高蔬菜鸡肉丸配方安全性,也便于鸡肉丸绿色保健食品的开发。香菇添加量为6%时,鸡肉丸感官品质、质构特性最好,且在-18~24℃条件下冷藏效果较好。     

香菇粉添加量对小麦粉流变学特性的影响

以小麦粉为基准计,在其中分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉,研究香菇粉对小麦粉流变学特性(粉质和拉伸特性)的影响。结果表明:对面团的粉质特性而言,随着香菇粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度逐渐增大,而形成时间和稳定时间整体上呈减小的趋势。对面团的拉伸特性而言,随着香菇粉添加量的增加,能量值整体上呈减小的趋势,延伸度略微减小;拉伸阻力则随面团静置时间的不同略有变化,总体趋势是在面团静置时间较长时,随着香菇粉添加量的增加,面团拉伸阻力有增大的趋势。综合比较:香菇粉添加量在0.5%~1.7%时,对小麦粉流变学特性影响不大。     

纯绿豆面条的制作工艺研究

为得出不含小麦粉的高品质纯绿豆面条,以纯绿豆粉和谷朊粉为原料,通过改变谷朊粉含量、和面水温、微波处理时间等条件,探究这些单因素对纯绿豆面条断条率、蒸煮损失率的影响。以面条感官品质为指标,通过正交试验确定了纯绿豆面条的最佳制取工艺条件为:添加谷朊粉含量15%、和面水温30℃、微波去腥时间3 min,此法研制的纯绿豆面条既具有普通挂面的特点,又有营养保健功能。     

面粉中添加淀汾前后性质的变化

简要介绍了淀粉的功能特性及其与面条品质的关系,并在淀粉添加量为15％的条件下,测定了3种不同淀粉对面条粉性质的影响     

半干型糙米米粉制备工艺优化

以糙米和早籼米为主要原料,制作半干型糙米米粉。通过单因素试验和正交试验,研究原料配比、浸泡时间、挤压温度和老化时间对糙米米粉品质的影响。结果表明,当糙米添加量为30%、糙米浸泡时间为14 h、挤压温度为65℃、老化时间为6 h时,制备出来的糙米米粉品质效果最佳,感官品质、复水时间、蒸煮损失和断条率等品质均较高。     

面粉中添加淀粉前后性质的变化

简要介绍了淀粉的功能特性及其与面条品质的关系，并在淀粉添加量为15％的条件下，测定了3种不同淀粉对面条粉性质的影响.     

生菜馒头加工技术研究

研究了不同生菜添加量、添加方式及添加时间对馒头感官品质的影响,结果显示,馒头感官品质随生菜添加量的增加呈先升高后降低的趋势,在添加量120 g时馒头品质最佳,而褐变程度则一直增大;添加生菜汁比添加生菜叶取得更好的品质,馒头感官品质随随生菜汁浓度的增大而增大,选取蔬菜汁浓度80%制作馒头较好;二次醒发时生菜的加入时间对馒头品质有一定的影响,二次醒发25 min馒头的品质最优。     

麦麸膳食纤维对面包品质的影响

研究了麦麸的不同添加量对面包烘焙得率、比容、感官评价的影响,选取0%、3%、6%、9%和12%等5个麦麸膳食纤维添加量,分析麦麸对面包品质的影响,探讨麦麸作为面包焙烤添加剂的可行性。结果显示,当麦麸添加量为6%时,面包的综合品质最佳。     

河北三河 青冬瓜大葱大量上市

香菇、平菇价格同期相比较贵，市场分析香菇平菇价高有两种原因所致。一是今年里菌类产品种植量少；二是受市场影响，各种蔬菜价格都在涨，菌类产品也不例外。香菇价格由上期的5．8元／公斤涨至今日的7．5元／公斤，同期环比上涨13％，平菇价格由上期的3．3元／公斤涨至今日的4．5元／公斤，同期相比上涨36％。预计未来一段时间里香菇和平菇价格不会涨高。     

山口香菇的保鲜贮运

1．排湿。刚采摘的香菇含水量较高，须进行排湿处理。 ①晾晒。鲜菇置于晒帘上，菇盖倾斜向上均匀排列。晾晒时间：秋冬菇3～6小时；春菇6-7d,时；夏菇1～2小时。     

粳米干米线的工艺配方研究

粳米米线的研究可以拓宽米制品的品种,提高粳米的附加值,具有一定的经济效应,可以满足人们对米线日益扩大的需求。本文基于籼米米线加工技术,结合米线加工工艺的影响因素,通过单因素试验和正交试验,以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化时间作为影响因素,以米线的感官品质、断条率、蒸煮损失和最大拉伸应力作为参考指标,优选出最佳工艺方案为水溶性大豆多糖6 g·kg^-1、玉米粉75 g·kg^-1、水分含量38%和老化时间18 h,以期为米线加工生产企业提供一定的理论依据。     

改善方便米粉入味特性的工艺研究

以大米为原料,对波纹米粉的制作工艺进行了研究。结果表明,根据不同米质通过调节挤压参数使粉丝碘呈色度（IOD）控制在1．3～1．6品质最好。米质要求直链淀粉含量在18％～20％最好,不同的米质可以通过品种配比调节或添加玉米淀粉、马铃薯淀粉来达到相应效果。     

武汉热干面检测结果分析

为了解武汉热干面质量,对30份武汉热干面进行全部理化指标的检测。检测结果显示,所有理化指标全部合格的仅为5份,合格率偏低(16.7%)。为了进一步改善武汉热干面质量,建议相关部门加快修订武汉热干面(非油炸性)的理化指标及检测标准,并加大抽样监测力度。     

腌料及其用量对牛肉丸品质的影响研究

本试验以牛肉为主要原料,在牛肉丸基本配方的基础上,对牛肉丸腌料及其用量进行单因素试验,以感官法评定,进一步探究和确定牛肉丸制作工艺的最佳配方。试验结果表明,影响牛肉丸品质的主次因素依次为料酒的用量>食醋的用量>食盐的用量,0.5%食盐、8%料酒、3%食醋可得到最佳腌制效果。     

酶制剂在改良面条专用粉中的应用

将葡萄糖氧化酶（Gluzyme10，000Bu）和脂肪酶（Nopazme）以不同量添加到面条粉中，通过流变学特性测定，在适量添加时，面团的稳定时间、评价值等指标增加，表明面筋的网络结构得到了增强；经蒸煮实验进行品评，在耐煮性、咬劲、颜色等方面得到了较好的改善。     

南充市米粉中重金属污染物调查与分析

为调查南充市米粉中重金属污染物情况,评价食用米粉摄入重金属对消费者的健康危害,采集南充市辖区不同类型、不同来源米粉样品200个,采用国家标准方法对米粉中5种重金属进行检测。结果表明:米粉中铅超标率为1.00%,镉超标率为0.5%,铬超标率为2.00%,砷、汞未超标,米粉中重金属综合污染指数为0.380,污染程度为安全,米粉综合健康危害指数为0.562,南充市米粉中重金属总体处于安全范围,不会对食用者造成健康危害。     

紫薯燕麦速食杂粮粉配方优化设计分析

在当前社会背景下,人们对饮食结构与营养的关注程度不断提升,速食杂粮粉兼顾保健、食疗双重功效而深受广大消费者欢迎。基于此,本研究选用紫薯、燕麦、小米和大豆为主要杂粮材料,根据不同配比划分为9个实验组别,通过感官评定、产品指标(保水性、溶解率、膨胀率、凝沉率和透光率)测定了解不同配比组合下的产品品质,确定杂粮粉配方。结果表明,紫薯、燕麦、小米和大豆比例为25∶45∶15∶15时,制得的速食杂粮粉品质良好,适宜食用。     

小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨

从小麦蛋白质、面粉特性对面条品质的影响,分析了中国面条工业发展缓慢的原因,提出了小麦育种、面粉工业、制面工业3个环节紧密配合,协调发展,才能形成良性循环的新思路。     

籼稻适度加工关键技术研究

稻米适度加工不仅能保留营养物、提高出品率,还能降低碾磨能耗,符合国家政策、健康消费、节能降耗的导向。本文以华南地区主要的籼稻品种——美香占为对象,研究了不同碾磨程度下稻米基本成分(水分、灰分、脂肪、蛋白质、直链淀粉、粗纤维)、矿物质、蒸煮食用品质等的变化规律。结果表明,籼稻基本成分(直链淀粉除外)、矿物质与碾减率成反比,直链淀粉、蒸煮食用品质与碾减率成正比。综合考虑籼稻营养价值和蒸煮食用品质等因素,建议籼稻碾减率控制在8%~12%。