土豆红豆鱼香肠的研制

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受广大消费者喜爱,尤其是老人和儿童。鱼香肠的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣)使鱼肉与外界隔绝,流通方便,卫生条件较好,加工后可长期保存。本文通过正交实验,探讨土豆和红豆添加量对鱼肉香肠感官质量的影响,逐步确定土豆和红豆的最优添加量,最终确定了新型鱼香肠最优配比为:以鱼肉质量计,土豆添加量:37%,红豆添加量:38%,畜肉添加量:15%,板油添加量:7.5%,淀粉添加量:5.6%,精盐添加量:2.25%,咖喱粉添加量:0.43%,胡椒粉添加量:0.06%,味精添加量:0.2%。     

不同菌种发酵豆渣的营养及抗氧化特性分析

本文主要探析了不同菌种发酵豆渣的营养及抗氧化特性。结果表明,对比蒸煮豆渣以及发酵豆渣,发酵豆渣有增加的蛋白质以及减少了含有的脂肪,维持不变的就是粗纤维含量。米曲霉发酵进行到48 h时,对ABTS自由基清除活性最强。其余菌株发酵豆渣80%乙醇提取物清除DPPH自由基的能力在发酵进行到24 h时达到最高值,其中枯草芽孢杆菌最大达42%,比未发酵蒸煮豆渣提高40%。     

发酵型鸡油菌孢子饮料的研制

主要探讨了以鸡油菌为原料,利用鸡油菌孢子液体深层发酵,获得菌丝体与发酵液的混合液。通过单因素试验及多因素多水平的正交试验确定出饮料的最佳配方,制作鸡油菌孢子发酵型饮料。对鸡油菌孢子发酵型饮料进行了感官质量的评定,结果表明:发酵120 h时发酵液的感官最好,多糖含量最高,发酵饮料的因素影响主次顺序为发酵液>稳定剂>柠檬酸>白砂糖,发酵饮料的配方以46%的发酵液、0.22%的柠檬酸、0.18%的稳定剂(CMC-Na)、7.5%的白砂糖时制得的发酵饮料品质最佳。     

广式腊肠干燥技术研究进展

广式腊肠是我国传统肉制品,因其独特的风味和口感,深受人们喜爱,近年来其质量安全问题越来越受到人们的关注,相关研究也日益广泛和深入,但广式腊肠干燥技术仍相对落后,制约了产业发展。本文主要介绍广式腊肠的传统干燥技术和现代干燥技术的研究进展,为今后的研究提供参考。     

提高发酵面食感官品质的因素研究

中国饮食讲究色香味形质,人们对于美食的追求除了要求较好的口味口感,还要求完美的外观.本文对影响面食发酵的因素进行分析,以探索提高发酵面食感官品质的方法和路径,为各类发酵面食的制作提供可参考的依据.     

广式一级腊肠罐头的加工工艺

广式腊肠作为传统肉制品,深受消费者喜爱。经过适当方式灭菌的罐头腊肠食用时既安全又方便,且不受保质期的限制,解决了广式腊肠在运输和贮存过程中的难题。     

传统发酵食品中微生物及其代谢作用

本研究主要分析传统发酵食品在生产过程中产生的微生物,并研究和分析其代谢的作用,希望能切实有效地提升传统发酵食品的生产工艺,并实现升级发酵产品质量的目的。通过研究发酵产品,可将其微生物及代谢的作用延伸应用到医疗、保健等各行业中。     

Buying Motives and Trust of Young Consumers for Functional Fermented Dairy Products: Evidence From Croatian Students

The goal of the present study was to determine consumption of functional fermented dairy products among Croatian students, their buying motives, and trust in functional characteristics of such products. Data were collected by means of an online survey with 300 university students in two major Croatian cities. Even though more than half of the respondents were not familiar with the term “functional food,” after it was explained, it turned out that the majority consumes functional fermented dairy products. The main reason for choosing such products is prevention of diseases, followed by positive impact of low-fat content on body weight. Respondents moderately trust in health effects and in producers’ labels regarding functional properties of functional fermented dairy products. Heavier consumers of fermented dairy products and those placing high importance on health effects of food they consume have more trust in functional properties of these products. Results of the study could be used as a base for better communication with young consumers regarding functional fermented dairy products.