凝固型发酵豆乳工艺研究

以市售豆浆为原料,本文研究了豆浆蛋白浓度、豆浆灭菌方式、菌种比例在发酵过程中对产品风味与状态的影响。结果表明,在豆浆蛋白浓度为4%时发酵状态最好,豆浆的灭菌方式最好是采用85℃蒸汽灭菌30 min;发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和乳酸乳脂链球菌4种菌,这4种菌最佳的配比为1∶1∶1∶1,蔗糖添加量为7%,接种量为5%,发酵温度42℃,发酵时间5～6 h。在此条件下发酵的凝固型豆乳发酵质地光滑细腻,有浓郁的豆香味和丰富的发酵酸香味。     

柠檬茶酒的工艺研究及品质评价

本文以凤凰单枞茶和尤力克柠檬为主要原料,以感官评分、酒精度、还原糖含量、VC含量为指标,对柠檬茶酒制作的工艺条件进行优化及品质评价。试验结果表明:影响柠檬茶酒感官品质的因素主次顺序为发酵温度酵母菌接种量茶汤果汁比pH,较佳综合品质的工艺条件为发酵温度18℃、茶汤果汁比1∶5、pH3.7、果酒酵母用量3%。     

乳酸菌发酵复合果汁工艺研究

以苹果、梨、橘子、菠萝为主要原料,利用嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌进行复合发酵果汁的工艺研究,优化发酵工艺条件。选择接种量、发酵温度、发酵时间为单因素,复合发酵果汁综合感官评定得分为试验指标进行正交试验。结果表明:在单因素基础上确定苹果汁、梨汁、橘子汁、菠萝汁的添加比例为1∶1∶2∶3,两种乳酸菌比例1∶1,白砂糖的添加量为2%,正交试验优化出嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的接种量为3%,发酵温度37℃,发酵时间12 h作为复合发酵果汁工艺条件,可以得到呈橘黄色,状态均匀,酸甜适口的复合发酵果汁。本试验结果可为发酵果蔬汁的发展提供研究基础。     

复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺。发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37%,发酵终点PH值3.96。     

龙眼果醋发酵工艺研究

以龙眼干为原料,通过单因素试验和正交试验,对龙眼果醋酒精发酵和醋酸发酵过程的工艺条件进行优化。试验结果表明:龙眼果醋酒精发酵最佳工艺参数为发酵温度26℃、酵母接种量6.0%、果汁糖度22%,在此条件下发酵,酒精度可达8.8%;醋酸发酵最佳工艺参数为发酵温度28℃、果醋菌接种量0.13%、酒精度10%,在此条件下发酵,醋酸含量可达57.02 g/L。     

新疆伊犁哈萨克族传统熏马肠加工过程中微生物变化研究

本文主要研究伊犁哈萨克传统熏马肠在自然发酵方式下微生物的主要组成和变化规律,对于在发酵过程中一些主要的菌类,如霉菌、酵母菌等,都做了分离培养计数。结果表明,各菌种的生长都呈现了先上升后下降的趋势,其中乳酸菌、微球菌、葡萄球菌为优势菌。上述菌种对熏马肠的成熟和风味形成具有良好的促进作用,为熏马肠发酵菌种的进一步筛选以及安全性研究奠定了理论基础。     

延长搅拌型酸乳货架期的技术研究

采用正交试验探讨了原料乳的杀菌方式、稳定剂(耐酸CMC)和抑菌剂(乳酸链球菌素Nisin)的使用对搅拌型酸乳货架期的影响,在此基础上对加糖量,发酵剂的接种量和发酵时间对产品货架期的影响进行了探讨.结果表明延长搅拌型酸乳货架期的最佳工艺和配方参数为原料乳的杀菌方式为80℃、30min,耐酸CMC的添加量为0.1%,乳酸链球菌素(Nisin)的添加量为0.05%,蔗糖的添加量为7.5%,发酵剂的接种量为5%,发酵时间为3.5h.     

一种新型发酵乳——KEFTR

在牛奶中接种一种称作克菲尔粒的发酵剂可制得一种新型产品——牛乳酒。本文介绍了克菲尔粒的微生物组成、牛奶酒在发酵过程中的变化和克菲尔生产工艺。     

乳酸菌发酵西番莲果茶饮料工艺优化研究

以西番莲果浆和锡兰红茶浸提液为原料,经乳酸菌发酵制作西番莲果茶饮料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价、pH值及酸度为指标,确定了西番莲果茶饮料的最佳发酵工艺为:发酵剂接种量为0.003%、西番莲果浆添加量为5%,葡萄糖添加量为6%,并于37℃下发酵48 h。     

益生菌乳饮料中活菌数影响因素的优化研究

本文通过分析其加工工艺,对发酵温度、非脂乳固体含量及接种量进行单因素试验,结果表明在发酵温度36~38℃、非脂乳固体含量10%~20%、菌种添加量0.03%~0.07%时益生菌乳饮料中活菌数最多。     

白火龙果带皮发酵果酒酿造工艺研究

本研究以白火龙果为原料进行带皮果酒发酵,经单因素和正交试验优化,得到最佳工艺条件为:料液比1∶1,初始含糖量26%,酵母接种量0.6 g·L~(-1),发酵温度28℃。在此工艺条件下,白火龙果带皮发酵果酒的酒精度为13.4%,花色苷含量为0.018 5 mg·mL~(-1),果酒外观、香气、风味口感最佳。     

超声波对糙米发芽率的影响及糙米复合饮料的研制

通过超声波处理糙米,探讨了糙米不同时间点的发芽率与超声波处理时间的影响关系。当超声波处理时间为60 min,发芽时间为36 h时,糙米的发芽率达到最大,为73.45%。以发芽糙米和金针菇为原材料,经接种乳酸菌发酵后,配以柠檬酸、白砂糖等辅料制成糙米金针菇复合饮料。通过单因素试验确定发芽糙米浆与金针菇汁的最佳配比为1∶1.5。以正交试验优化复合饮料的发酵条件及配方,结果表明,在发酵温度40℃,接种4%的乳酸菌,发酵10 h时,复合饮料口感最佳。配方选择加水量4%,添加柠檬酸的量为0.05%,添加白砂糖的量为5%时,复合饮料风味最佳。稳定剂在选用复合稳定剂0.2%CMC-Na与0.25%PGA时,其稳定性、流动性最好。     

乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用研究

本文研究了乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用。通过单因素试验确定发酵剂的最佳添加比例0.1%、食盐最佳浓度3%、发酵的最佳温度30℃。与自然发酵相比,将乳酸菌发酵剂应用于传统泡菜制作,能明显缩短发酵周期,降低食盐食用量,且使用纯净水或矿泉水都能实现正常发酵,使泡菜制作更加简便快捷,泡菜更加绿色健康。     

酵母菌发酵降低L-苏氨酸母液糖含量的工艺研究

采用啤酒酵母发酵糖化后的苏氨酸母液,研究不同接种量、发酵时间和发酵温度对苏氨酸母液中糖含量的影响,旨在确定发酵消耗苏氨酸母液中糖的最适宜的发酵参数。结果表明,在接种量为1%、发酵温度为32℃、发酵时间为18 h的条件下,啤酒酵母对苏氨酸母液中糖的消耗量最大。     

半发酵型豆浆青梅酒的研制

青梅是我国传统的药食两用食物,具有较高的营养和保健功能。以青梅为原料,对其发酵工艺进行了研究。通过单因素和正交试验得到了青梅果酒的最佳发酵工艺为:用蔗糖调节青梅汁的初始糖含量为18%,酵母菌接种量为12%,初始pH值为4.5,在25℃条件下发酵8 d。在此发酵工艺条件下酿造的青梅果酒呈淡黄色、澄清透明、无沉淀,具有青梅特有的果香、酒香协调,滋味酸甜适口、醇厚绵长。     

玫瑰花酵素发酵过程中的抗氧化活性变化研究

以玫瑰花为主要原料,通过添加酵母菌和醋酸菌进行发酵,研究玫瑰花酵素发酵过程中抗氧化变化,通过测定总酚含量、DPPH自由基清除率作为抗氧化性变化指标。研究结果显示:玫瑰花添加量为8%,酵母添加量为0.8%,醋酸菌添加量为1%,白糖添加量为16%,28℃发酵45 d所得到的玫瑰酵素总酚含量为88 mg/m L,DPPH自由基清除能力为85%,产品颜色深红,酸甜适中,具有玫瑰花的香气。     

豉香型米酒生产中微生物作用机理

豉香型米酒是以大米为原料,采用大酒饼作为糖化发酵剂,边糖化、边发酵的生产工艺。大酒饼在制作过程中培养出大量适合酿酒的微生物菌群,大米淀粉质原料在这些微生物的作用下酿制而成豉香型米酒。酒饼中微生物菌群中各种菌种分别起代谢作用,由根霉产生的酶对淀粉质原料进行糖化;由酵母菌利用糖化分解的糖生成酒精;由乳酸菌利用糖源生成有效成分——乳酸,醋酸菌利用碳源生成有效成分——醋酸,在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯和乙酸乙酯,从而赋予白酒特有呈香呈味物质。     

紫外分光光度计法检测发酵面团中清球蛋白含量

以小麦粉、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酵母发酵面团、乳酸菌发酵面团和混合发酵面团,分别利用紫外分光光度法和凯氏定氮法测定面团发酵过程中清球蛋白含量。检测结果表明,两种方法测得发酵面团中的清球蛋白含量经多重比较均无显著差异(P0.05)。乳酸菌发酵面团和混合发酵面团发酵过程中,清球蛋白含量随着发酵时间的延长显著下降,而酵母菌发酵面团发酵过程中,清球蛋白的降解较少。因此紫外分光光度法可用于发酵面团中清球蛋白含量的测定。     

利用毛霉工业化生产腊八豆的研究

从腐乳坯中分离和筛选毛霉菌株,人工接种于熟化的大豆,结果表明;人工接种0.5%的纯种毛霉菌,在卫生条件控制较为严格的情况下恒温发酵,只需2～3天便可获得理想的霉豆坯,经7～10天的发酵便可获得品质鲜美的腊八豆,比用传统工艺制作腊八豆的生产周期缩短近1个月,并可进行批量生产。经分析,大豆经毛霉菌发酵后其有效成分和营养价值有提高。     

啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析

啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物,发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段,无需氧的供给,而需要多种酶的作用,而接种于麦汁的酵母菌,在繁殖生长阶段需要足够的氧,但是如果麦汁中溶解氧含量过高,也会对麦汁的发酵产生消极影响,导致啤酒色泽变差,超过一定量的溶解氧还会产生氧化味,从而降低啤酒的品质,所以,在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析,并提出了相应的控制措施。