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31.
豉香型米酒的香气主要来自总酯,酯类物质又大量产生于醪液发酵过程。醪液中酯化酶含量高低直接影响其酯类物质的产生。豉香型米酒发酵始终存在沉降的情况,致使醪液内酯化酶的浓度不同,罐上部分浓度低、罐底浓度高。不同发酵罐的醪液酯化酶浓度及分布区域也不尽相同,酯化酶反应条件存在差异性。同一发酵罐内不同位置醪液的酸、醇底物反应浓度都不相同,其反应程度也就不一样。后发酵埋酵技术充分根据酶作用机理,改变其反应底物、酶浓度以及环境条件,使其改变酶的作用效果。将后发酵期的醪液经过调配、埋放在同一后发酵容器中,充分利用不同醪液的酶浓度不同,以及同一罐醪液不同酶浓度差异的条件,重新形成一种酯化反应平衡。从而提高醪液中酯类物质的含量,以期提高米酒总酯的含量。 相似文献
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在实际生产中,酵母菌自身生理因素以及环境因素对其发酵有重要的影响,直接决定着后期产品质量的优劣。因此,本文从菌种的选择、酵母菌增殖力及发酵力和酵母的浓度等自身生理因素方面对其发酵情况进行了详细的探讨;然后对PH值、发酵温度、通风量以及酒精量等外界因素对其发酵情况进行详细分析,最后针对上述影响因素提出了控制酵母发酵异常的相应措施。 相似文献
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随着科技的发展,食品工业也得到快速发展,食品保鲜是食品界十分关注的问题。在食品保鲜中常用的微生物防腐剂是一类由微生物产生的食品防腐剂,它能抑制微生物的生长或直接杀死微生物,是一种天然、安全、高效的防腐剂,在食品保鲜界的应用越来越广泛。本文首先分析微生物防腐剂的种类,然后具体介绍了在食品保鲜中使用最广泛的乳酸链球菌素和纳他霉素的具体应用,对于微生物防腐剂在食品保鲜上的应用有很强的现实意义。 相似文献
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为获得感官品质良好、实用价值高的紫薯酸奶产品,以牛奶和紫薯为主要原料,引入模糊综合评价方法对紫薯酸奶的主要生产工艺参数进行优化研究。确定最佳工艺条件为:发酵剂添加量0.3%、紫薯泥添加量8%、白砂糖添加量8%、发酵时间5 h。此条件下制得的酸奶,呈浅紫色,质地均匀,酸甜可口,在兼具酸奶和紫薯营养特征的同时,具有产品特有的风味和良好的色泽。 相似文献
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韩丹 《吉林财税高等专科学校学报》2014,(5):93-95
以南果梨为实验材料,通过单因素试验确定正交试验各因素的作用的最佳水平,进行醋酸发酵工艺条件的正交试验,结果表明:温度37℃,接种量0.5%,酒精度7,pH值4.4。 相似文献