外源添加剂及加工方式对鱼糜凝胶特性的影响研究进展

鱼糜是获取稳定的肌原纤维蛋白糊的重要来源。由于其丰富的营养价值及较强的凝胶性能而广受欢迎，而凝胶性能在维持鱼糜的结构及理化性质方面起着至关重要的作用。因此，对鱼糜制品加工的外源添加物及加工方式提出更高要求。文章阐述了鱼糜凝胶的物理化学特性，综述了淀粉类多糖、酶类、膳食纤维多糖等外源添加剂，以及传统水浴二段式加热、微波加热、超声波预处理、高静水压、3D打印、酸碱处理等加工方式对鱼糜凝胶性影响的研究现状，并结合当前鱼糜加工改良效果展望了未来鱼糜的发展趋势。     

复配变性淀粉对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响

研究了羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响。结果表明,随着羟丙基木薯淀粉比例的提高,鱼丸凝胶强度先下降后升高,羟丙基木薯淀粉添加量为14%时凝胶强度最高,高于玉米淀粉组;硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性均先下降后上升,羟丙基木薯淀粉添加量为14%时最高,高于玉米淀粉组;弹性、回复性、凝聚性与玉米淀粉组差别不大。羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配使用,在一定程度上改善了鱼丸冻融稳定性,对鱼糜制品的改良有一定指导意义。     

创办小型鱼品加工厂大有作为

<正> 5.鱼糜制品 将鱼肉绞碎,经配料、擂溃成粘稠的鱼肉浆,再做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤和烘干等加热或干燥处理而制成的鱼品称为鱼糜制品。其品种有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面、燕皮、鲜鱼片等。 鱼糜制品的加工过程,大体可分为鱼糜原料加工和成品加工两部分。现就鱼丸和鱼香肠制作技术介绍如下:     

鱼糜罐头加工技术

鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础上发展起来的，如水发鱼丸、油炸鱼丸、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。下面以调味鳗鱼糜罐头为例，简单介绍一下加工技术。     

鱼糜类罐头的深加工工艺技术

鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼丸、油炸鱼丸、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。     

鱼糜制品生产前景看好

<正>鱼肉去骨绞碎即成鱼糜,用鱼糜加工制作的食品,即是鱼糜制品。     

水产加工市场发展综述

一、我国水产加工产发展近况据统计,我国2002年有水产加工企业140家,年水产加工能力1224.7万吨,实际生加工品总产量704.5万吨。其中,冷冻水产447.82万吨,干制品54.25万吨,腌、熏制品3.16万吨,罐头制品4.25万吨,鱼糜及鱼糜制10.24万吨,动物蛋白饲料(鱼粉等)48.43吨,助剂与填加剂     

变性淀粉用作油脂替代物工艺条件的确定

利用淀粉酶对大米淀粉进行处理，得到可切变的稳定凝胶的变性淀粉。利用这种变性淀粉替代蛋糕中的油脂，其结构特性可达到或超过对照产品的品质。     

鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化

湖北省淡水鱼资源丰富,以淡水鱼鱼糜为生荤料基础,搭配组合不同的蔬菜素料将极大地丰富当地淡水鱼鱼糜制品的应用领域.本试验通过对生荤素馅的相关制作工艺及配方进行探索,以色泽、香气、味感、质感作为指标进行感官评分,以鲢鱼鱼糜为基础,选择猪肉、玉米、香菇的添加量3个因素进行单因素试验.在此基础上,采用正交试验优化工艺配方,最终...     

警惕铝超标

近日，安徽省质量技术监督局发布了一项淀粉制品质量抽查结果，提示消费者警惕淀粉制品铝超标，影响身体健康。     

稻谷陈化的生理生化机制

稻谷陈化是一个复杂的过程。储藏期间稻谷籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪总含量基本保持不变,但是它们的分子结构却发生变化。这些变化影响稻米蒸煮的糊化和凝胶特性、风味和质地。介绍了陈化稻谷籽粒大分子变化对米饭蒸煮品质的影响,并提出尚需要深入研究的几个问题。     

面粉中添加淀汾前后性质的变化

简要介绍了淀粉的功能特性及其与面条品质的关系,并在淀粉添加量为15％的条件下,测定了3种不同淀粉对面条粉性质的影响     

鱼肉馅制品的加工方法

鱼肉馅制品，是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后，取用鱼肉绞成肉泥作为原料的，在南方称之为鱼糜制品。     

鱼糕的加工技术

正鱼糕属于较高的鱼糜制品,它的特点是要求弹性好、色泽洁白;也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状,配制色泽鲜艳的菜肴。制作方法1.原料选择:由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜,含脂肪较少,肉质鲜美,弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。2.擂溃:鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同,只是漂洗的工艺更为     

面粉中添加淀粉前后性质的变化

简要介绍了淀粉的功能特性及其与面条品质的关系，并在淀粉添加量为15％的条件下，测定了3种不同淀粉对面条粉性质的影响.     

中国副渔获物的加工利用现状

本文主要讲述了中国副渔获物的加工利用情况。中国的副渔获物产量较高,但基本上都得到了加工和利用,主要产品有鱼粉、鱼油、蛋白胨、鱼糜、冻品和调味熟制品等。但为了使海洋捕捞业的可持续发展,必须对副渔获物的捕捞量进行严格控制。     

用低值鱼加工鱼糜制品

<正> 江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备,可将沙丁鱼、梅童鱼、鲢鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣、鱼肉香肠、鱼丸虾球、鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠、口乐开、橙汁虾排、天赋罗等鱼糜制品,从而为低值鱼的加工利用创造了条件。     

糖果制品等13类食品将持证生产

国家质检总局近日公布了2006年第131号公告,公告中明示自2006年12月31日起,糖果制品等13类食品将持证生产。据了解,糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品13类食品,企业未获QS食品生产许     

鱼肉馅制品的加工方法

鱼肉馅制品,是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后,取用鱼肉绞成肉泥作为原料的,在南方称之为鱼糜制品。加工鱼肉馅时,去鱼头比较简单,去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。所以,大量加工时要置备“肉刺分离机”。通过机器将鱼肉挤出,把鳞、     

不同试验磨对小麦制粉品质和小麦粉品质特性的影响

对目前我国常用的15台由5个不同厂家生产的试验磨所制得的小麦粉品质状况进行了初步研究。结果表明:不同性能试验磨制粉对小麦的制粉品质和面团流变学特性都会产生一定的影响,尤其是对破损淀粉和小麦粉颗粒度以及表征面团筋力强弱的粉质稳定性参数和吹泡特征参数的影响较大;破损淀粉含量与粉质吸水率和稳定性都有极显著的正相关关系,与馒头品质评分相关性显著,有可能成为小麦试验制粉品质的评价指标之一,用于对试验制粉操作进行评定,但是具体评价方法尚需要深入研究。